AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Radicchio tardivo di Treviso in saor

domenica 18 gennaio 2009

Radicchio tardivo di Treviso in saor

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto.

Siamo in Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Radicchio.

Artemisia da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983.

Poiché il bel libro di questo autore sulla cucina trevigiana è al momento introvabile, faccio opera benemerita diffondendo tramite AAA le sue ricette con il radicchio trevigiano. Foglie di radicchio eseguite dal maestro vetraio Bruno Amadi. L'ho anche servito caldo; assai buono. Sul tavolo di Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.

Cuocere al forno i cuori di radicchio unti d'olio con pepe e sale.

Nel fondo di cottura appassire un po' di cipolla tritata finemente.

Irrorare di aceto e di vino bianco in parti eguali, sobbollire per altri tre minuti, poi versare sul radicchio.

Conservare almeno per 12 ore in luogo fresco e servire freddo, come antipasto, o caldo come contorno a carni di maiale calde, cotechini, musetti, soppressa all'aceto, salsicce, ecc.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.