Siamo in tre raccolte.
Pasta e gnocchi e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.
Ricette napoletane.
Monografie. Slow Cooker.
Da Ester
Qui all'opera con Antonella. Nel menu di Aprile 2007. Napoli. Cena per dodici con tovaglia ricamata. Quanto alla genovese, il suo bello è di essere, oltre che ottima, delirante. E' di cottura infinita e anticonformista: la carne si metterà via per altri modesti usi; spossata e sfibrata non verrà infatti portata in tavola, mentre le cipolle, circonfuse di gloria, condiranno, impregnate di ogni succo e aroma, la pasta. Ad esempio, dei mezzi ziti Setaro, un chilo per dodici commensali. Note al margine: alcuni mettono carne, cipolle, unti, tutto insieme senza dorature. Ester preferisce far fare alla carne una vestarella di doratura perchè non si spacchi e disfi nelle cipolle ma resti un po' compatta. La maggiorana c'è sempre, la carota e la mela no. La durata della cottura varia. Una commensale invitata al festino durante il quale si è celebrata questa genovese ha osservato con allarme che la sua cuoce "solo" 4 ore.
Procediamo:
Far rosolare un pezzo di manzo magro di circa un chilo e mezzo, a Napoli chiamato primo taglio, a Roma pezza, più generalmente punta di scamone o culaccio, nei tre unti: olio d'oliva, burro, strutto. Non lesinare.
Aggiungere 4kg di cipolle ramate dal sapore dolce e poco piccante (ottime sarebbero quelle di Montoro) tagliate a spicchi, un rametto di maggiorana, una piccola carota.
Ester aggiunge una mela annurca a fette, come le è stato consigliato da una fattucchiera amica, che assicura che così la genovese "non si ricorda": diventa digeribilissima.
Far dorare, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare.
Sale e pepe nero appena macinato.
Tutto ciò avverrà in una pentola a fondo spesso, il cui coperchio dopo le succitate dorature chiuderà perfettamente, possibilmente inchiodato sulla pentola da un peso messovi su. Ester ha allo scopo dei pesi tali che in un momento di nervosismo potrebbe stecchirvi con grande facilità.
Dopo 7-8 ore togliere la carne e il peso.
Lasciare le cipolle a stufare, macerarsi e dissolvere per altre 4-5 ore con una cucchiarella a fare fessura.
Come vedete, complessivamente la genovese starà sul fuoco 13 ore circa. Ovviamente il fuoco è al minimo.
Alla fine le cipolle, diventate una dorata crema scura, vanno messe sul fondo del piatto di portata, nel quale si verserà e sarà mescolata la bollente pasta prescelta: mezzi ziti Setaro, un chilo per dodici commensali.
Versione di Artemisia con Slow Cooker
Mi cimento con la genovese di Ester, mi viene, e dall'emozione ci fo una cena intorno: Aprile 2007. La cena della genovese. Nel menu di Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava la provai con la Slow Cooker. Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa sfodero la genovese Slow Cooker di febbraio che era stata surgelata - per pochi giorni in verità - mi faccio coraggio e la propongo per una cena a cui tengo. Alla fine ottimo profumo ma troppo liquido; cipolle trasferite in padella a fondo spesso e fatte ritirare per mezz'ora, girando. Dopo queste manovre, buone. Ebbi poi una dritta chiacchierando su FB: ci vuole la fessura! Si porta a temperatura, e poi si mette tra coperchio e pentola uno spessore, per es. fatto con un rotolino di carta alluminio, che faccia fessura. Ripeto la ricetta con i passaggi di questa procedura.
Far rosolare un pezzo di manzo magro di circa un chilo e mezzo, a Napoli chiamato primo taglio, a Roma pezza, più generalmente punta di scamone o culaccio, nei "tre unti": olio d'oliva, burro, strutto. Non lesinare.
Aggiungere 4kg di cipolle ramate dal sapore dolce e poco piccante (ottime sarebbero quelle di Montoro) tagliate a spicchi, un rametto di maggiorana, una piccola carota. Ester aggiunge una mela annurca a fette, come le è stato consigliato da una fattucchiera amica, che assicura che così la genovese "non si ricorda": diventa digeribilissima.
Far dorare, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare. Sale e pepe nero appena macinato.
Fin qui tutto uguale. Poi, Slow Cooker modalità slow.
Dopo 7-8 ore fu tolta la carne, lasciando le cipolle a stufare per altre 10 ore.
Poiché era ancora troppo liquido, le cipolle sono state fatte ulteriormente asciugare in un tegame per mezz'ora, girando.
Versione di Cornucopio
Andiamo a cena da Polsonetta e Cornucopio; Cornucopio fa una sua genovese dalla quale si guarda bene di togliere la carne; la cosa gli somiglia talmente tanto, che per una volta - questa volta - la genovese tradizionale eravamo tutti convinti si facesse come la stava facendo lui. Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare.
