Siamo in tre raccolte.
Verdure e
vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
Liguria. Divisa in Torte salate. Fazzoletti, e Tutto il Resto.
Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che
rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Siamo anche nella Monografia Pacchetti.
In AAA ci sono anche gli Involtini di cavolo con mele e prugne, e gli Involtini di verza di Teo, alla salsa di soia, gli Involtini di cavolo con semi di finocchio.
Da Artemisia
Dosi per circa 30 involtini.
1 verza riccia va sfogliata fino al cuore, lì dove le foglie si serrano strette strette, che va lasciato
intero. Tagliare il cuore alla julienne (andrà nel ripieno).
Sbollentare foglie esterne e julienne
in acqua bollente salata.
Cavare via tutto mettere a scolare; le foglie esterne
vanno private delle coste dure, che vanno tritate e aggiunte alla julienne
(anche queste andranno nel ripieno). Le foglie esterne stendetele su uno strofinaccio
(queste serviranno per gli involtini).
Bollire 2 patate, pelarle, schiacciarle.
Bollire 2 mazzetti di bietole, strizzarli, tritarli.
Mettere due fette di pane raffermo a mollo nel latte. Dopo un po’ strizzarlo.
Mischiare patate, verza triturata e a julienne, bietole, pane, 3 uova sbattute, 100g di parmigiano e pecorino grattugiati.
Condire con sale, pepe nero di mulinello, prezzemolo triturato, maggiorana, e uno
spicchio di aglio ridotto in crema. Che sia un ripieno ben sapido.
Preparate gli involtini: mettere una quenelle di ripieno al centro delle foglie di verza, arrotolare, ripiegare le foglie ai lati per chiuderli. Legarli con la rafia.
Metterli a cuocere in una passata di pomodoro lenta, con aggiunta d’acqua, condita con sale e pepe. Infilarvi un paio di foglie di alloro.
Quando gli involtini sono ben morbidi, finirla lì.
2 commenti:
In casa mia, la nonna (contadina dell'alta Val di Sieve, giovane sposa sulle colline fiesolane ma sempre un po' montanara tutta la vita) faceva le "polpette nel cavolo" : le foglie di verza (lei diceva "cavolo verzotto") e un ripieno di carne e patate come per le polpette (le sue). La carne era a volte la macinata, ma in origine erano gli avanzi del lesso tritati fini; le patate erano in quantità doppia della carne, tanto per capire che per quelle contrade c'erano più patate che carne (per lo meno per i contadini). Come si diceva anche altrove in Toscana: "E' lo stufato del sor Pelliccia, tante patate e poca ciccia." Basta pensare che, in quei selvatici luoghi, anche i tortelli/ravioli li riempivano con le patate. Mi viene in mente l'Artusi e la sua storia del pasticcio di polenta. Ma divago.
Un caro saluto.
bei ricordi!
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