Di Artemisia
Presa dall'entusiasmo per questa pasta e per le plissettature che permette, che ne moltiplicano la friabilità, la provo con una farcia di verdura un po' diversa dalla fonte, l' Erbazzone. Lì si tratta soprattutto di coste e pochi spinaci; qui sono spinaci e patate. Verrà sottile, così deve essere; è buona appena uscita dal forno, ma le fette che avanzeranno si potranno poi infilare nel tostapane e riscaldare egregiamente. Accompagnò un aperitivo di un compleanno Coronavirus.
Pasta
250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).
Farcia
500g di spinaci sbollentati, strizzati e ripassati nel burro con un po' di sale.
500g di patate lesse schiacciate.
100g di parmigiano.
Mescolare, pepare con pepe nero di mulinello.
Allestimento e cottura
Preparare una teglia con un diametro di 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.
Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.
Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.
Deporla nella teglia, bordi ricadenti.
Distribuirvi la farcia.
Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia. Rifilare i bordi, tagliare via l'eccesso.
Premere sul coperchio con le mani e le dita distribuendo la farcia.
Ribattere sul coperchio i bordi ricadenti della pasta facendo drappeggi.
Adesso pizzicottate sia la superficie del coperchio che i bordi, per fare delle crestine. Pizzicottate stringendo bene la punta della dita, spietatamente. Pizzicottando, fate cerchi concentrici. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi: badate che ci siano, o la torta gonfierà.
Fare un bel giro d'olio d'oliva su tutto il coperchio e i bordi.
Disseminare di sale grosso.
Forno a 180° per 35/40' (fino a bella doratura).
Buona calda, come a temperatura ambiente e rassodata.
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