Turtun di Castel Vittorio. Imperia. Liguria

 
Da Artemisia

Il disco di pasta plissettato è quello delle Torte salate. Fazzoletti della cucina ligure. A Castel Vittorio fanno una torta che si cuoce direttamente sulla pietra del forno a legna, fatta come una mappatella molto schiacciata, che viene tutta brunita da queste belle fiamme. Dentro ci vanno senz'altro zucchine, cipolle, formaggio fresco e formaggio stagionato (grana); volendo, patate o riso; qualcuno ci mette un uovo. Non so se lo facciano a Castel Vittorio, ma mi sono divertita a tirare la pasta matta così: faccio un disco sottile, ci poggio la farcia che ha un certo peso e lo tiene fermo, tiro i bordi del disco che si assottigliano, quindi li ripiego sulla farcia e ce li drappeggio su coprendola tutta. Viene un guscio croccante e sottile molto buono. Ho visto che le torte castelvetranesi sono più basse e quindi più ampie della mia, la prossima volta ci provo; la pasta che indico basterà, perchè mi è avanzata. La cottura dovrebbe essere nel forno a legna, quella nel mio, elettrico, è più lenta suppongo; ciò fa lacrimare le zucchine e il fondo di pasta si bagna; è così sottile che non importa, manco si sente, ma forse uno strato di assorbente pan grattato, come si fa nello strudel, magari aromatizzato con erbette, non guasterebbe. Anche il minor spessore potrà aiutare. Ho aggiunto fave. Schiaffo la torta in un bel piatto smaltato di Paola Navone (per Serax) che è lì da un po' e che riscopro.

Pasta matta

230 farina00, olio d'oliva e.v. abbondante (60g), un pizzico di sale, acqua calda quanto basta per ottenere una pasta morbida. Se potete, fatela riposare per 10' sotto la pentola calda e asciugata dove avete scaldato l'acqua, facilita la stesura. 

Farcia

Quattro zucchine romanesche a dadini,  uno o due cipollotti a rondelle, una tazza di fave super sbucciate (tolta anche la pellicina), un ciuffetto di foglie di maggiorana, sale con moderazione, un pizzico di peperoncino in polvere (non doc, per niente), olio d'oliva e.v.

Sartoria

Stendere la pasta facendo un disco sottile.

Poggiare il disco su un quadrato di carta da forno, grande quanto basta per stare sotto la futura torta.

Mettere la farcia al centro del disco di pasta rotondamente, in modo che resti intorno un ampio bordo.

Tirare i bordi in modo che la pasta si assottigli.

Rifilare il disco per regolarizzarlo, verificando che sia della grandezza giusta perchè il bordo ripiegato arrivi al centro della torta.

Ripiegarlo sopra la farcia facendo drappeggi opportuni, in modo che copra tutta la farcia.

Schiacciare delicatamente la torta, e con qualche colpetto arrotondarla ove necessario.

Farvi su bei giri di olio d'oliva e.v.

Spargervi su un po' di sale grosso.

Cottura

Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare la torta su una teglia.

Forno a 200° per 30', poi qualche minuto di grill per dorare.