Zuppa amiatina di funghi e castagne. Toscana

 
Da Cornucopio

Cornucopio dice che funghi porcini freschi non ce n'erano, ma che nulla dà aroma come i secchi, a ben pensare. Nella stagione dei porcini freschi, usare solo quelli, 100/150g a persona. Una magnifica minestra. Nel menu di Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio.

Partire da un soffritto di olio d'oliva, cipolla, sedano, carota, un frammento di peperoncino, in pentola dal fondo spesso, di coccio o ghisa.

Aggiungere 100g di champignon a persona, affettati. Rosolarli un po'.

Aggiungere i funghi porcini a pezzi, in stagione freschi, 50g a persona, altrimenti, come in questo caso, secchi, fatti rinvenire prima in acqua tiepida (da conservare, filtrata). Rosolarli un po'.

Aggiungere l'acqua dei funghi e altra se occorre, tenendo presente che alla fine vorremo una fluidità cremosa.

Salare.

Far andare 20'.

Aggiungere le castagne lessate (anche surgelate), una manciata a persona, un po' triturate.

Far andare 20'.

Togliere dalla pentola metà delle castagne e dei funghi, frullare, rimettere nella pentola.

Far andare 5'.

Se si vuole farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Portare in tavola con dei crostini di pane fritto:

Fate fondere dolcemente una noce di burro in una padella antiaderente in modo da velarne il fondo.

Fuori dal fuoco versatevi i dadini di pane ricavati da pancarrè senza crosta.

Girateli più volte in modo che si rivestano leggermente di burro.

Solo a questo punto mettete la padella sulla fiamma tenuta al minimo e, usando una spatola di legno, rivoltate continuamente i crostini in modo da farli tostare in maniera uniforme, senza bruciacchiature.

Una volta tolti dalla padella passate i crostini su un foglio di carta da cucina.