AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Crema fagioli con pancetta croccante

mercoledì 17 gennaio 2018

Crema fagioli con pancetta croccante

Di Artemisia

Recupero da un vecchio menu una congiunzione che mi pare apprezzabile. Nel menu di Gennaio 2010. La polenta della Valle di Comino con spuntature e salsiccia.

Fare un crema di fagioli.

Fagioli secchi: lavarli e metterli a bagno la sera prima. Il giorno dopo, metterli in una pentola e coprirli con il doppio dell’acqua. Aggiungere 1-2 foglie di alloro e cuocerli senza sale. Cottura di 1 ora e mezza circa, 45' in pentola a pressione. Frullare.

Borlotti freschi: cuocerli direttamente. Frullare.

Fagioli in scatola: scolarli e sciacquarli. Frullare.

Metterne un mestolino in una coppetta.

Metterci su un assaggio di pancetta affumicata rosolata e croccante.

1 commento:

GufettaSiciliana ha detto...: Adoro l'accostamento vellutata + croccantezza!; 18 gennaio 2018 alle ore 13:31

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Carni

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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