martedì 5 dicembre 2017

Monografie. Pasta sfogliata dell'Uzbekistan


Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, ma poi dài e dài mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan si usa una procedura per la pasta sfogliata che è tale e quale a quella che ho chiamato pasta sfogliata napoletana.

La ricetta della pasta può essere semplicissima, acqua, farina, sale; si può aggiungere burro; nella napoletana, anche un uovo (che non mi pare di aver visto nelle ricette uzbeke). La versione acqua farina sale è più tosta di quella con il burro dentro, forse ancora più delicata, sfogliata, quella con un uovo.

La napoletana, di cui ho fotografato la procedura che vedete subito sotto, era così: 300g di farina, sette cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta elastica; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per dieci minuti. La potrete lavorare senza infarinare il piano di lavoro.

Oppure: 250g di acqua tiepida, 50g di burro, sale, farina00 quella che prende, riposo 10' sotto pentola calda (quella del non con le cipolline, vedete più giù).

Oppure: 200g di farina00, un pizzico di sale, acqua quanto basta. Impasto non duro. Farlo riposare sotto una pentola mezz'ora (quella delle samsa).

Oppure:  150g di farina00, un pizzico di sale, poi poco per volta 125g di di acqua (puntare a un impasto morbido, che si attacca alle dita: diventerà liscio lavorandolo). Appena la farina e l'acqua sono insieme, buttare tutto sul tavolo e continuare lì. Lavorare l'impasto sino a che non sarà liscio, anche battendolo sul tavolo. Farne una raccolta pallina, 15' sotto una ciotola, poi  appiattirla, stenderla finemente con il matterello (quella del pane sfogliato senza lievito).


Un altro modo di procedere è fare il cilindro di pasta, non tagliarlo per il lungo ma affettarlo - rotolini di quattro cm circa di altezza - schiacciarli, stenderli in dischi. Questa procedura è stata usata per le somsa.

Oppure, si stende la sfoglia, si imburra, si tagliano strisce di 4cm circa di altezza, si arrotolano, si schiacciano, si stendono. Questa procedura è stata usata per il pane sfogliato senza lievito.



Ci fanno le samsa, appunto, i fagottini che in India diventano samosa. Ma anche certi pani che poi si cuociono in padella e che fanno tanto pensare ai nomadi. Gli impasti sottili e sottilissimi, le loro sovrapposizioni, sono del resto così frequenti, per esempio nella baklava. Si fa una pasta, si stende sottilissima e si sovrappone ungendola tra uno strato a l'altro, poi con varie tecniche si arrotola,  si affetta, si spiana, si usa. Da cotta si sfoglia.

Guardate questo non con le cipolline fatto da me:


Date un'occhiata al katlama uzbeko.

Guardate questo video dove si fanno (russo?)  camca, comca, camoca (la c leggetela come fosse una esse), abbiate pazienza, fatelo andare quando il cuoco si dilunga in chiacchiere e affettamenti di cipolle, e guardate come arrotola una sottile sfoglia per poi tagliarla a tocchetti e farne piccole samsa.

Oppure, date un'occhiata a questo blog pure in lingua incomprensibile, ma con molte foto.

E confrontatelo con questo pane indiano sfogliato di AAA, il lachha paratha fatto da Isolina.

Altra versione, su web, del laccha paratha che mostra anche un'altra procedura molto divertente: The art of making perfect Flaky Lachha Parathas


Samsa sfogliate con i pistacchi fatte da me; le sfoglie non si vedono, credo di aver troppo schiacciato le pieghe stendendo la pasta troppo sottile. Debbo riprovare. La pasta era vetrosa, molto buona. 



Samsa sfogliate vegetariane


Pane sfogliato senza lievito ancora fatto da me; qui la sfoglia è venuta magnificamente. 


***

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA

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