mercoledì 6 dicembre 2017

Terrina di anatra all'arancia di Cucurbita




Da Cucurbita Serenissima

Ecco un glorioso piatto francese a cui dedico particolari cure e che mi gratifica ogni volta che lo preparo.

Tagliare il petto d'anatra (500g senza pelle) in striscioline lunghe e sottili, che abbiano all'incirca 1/2 cm. di spessore.

Marinata: 4 cucchiai di cognac, 4 cucchiai di vino Jerez (o Madera), 4 cucchiai di Vermuth bianco (o Noilly Prat), 4 cucchiai di succo d' arancia, 3 o 4 scalogni tritati finemente, un cucchiaino di timo, mezzo cucchiaino di senape in polvere Colmans, 1 cucchiaino di scorza d' arancia grattugiata, 1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato, 2 foglie di alloro sbriciolate, sale e pepe macinato al momento.

Immergervi le striscioline d'anatra e lasciarevele marinare per una notte.

Tritare finemente 120g di fegato d'anatra (o di pollo), 250g di maiale magro.

Aggiungere a questo composto il liquido della marinata e 1 uovo battuto.

Cuocere un solo cucchiaio del composto, assaggiarlo di sale e pepe.

Foderare una terrina con i bordi lisci (rettangolare oppure ovale) con 150g di lardo affettato sottile (tenerne da parte un po'), chiusa da un coperchio con un piccolo foro per permettere al vapore di uscire (In mancanza del coperchio si può usare della carta alluminio con qualche buco).

Dentro questo lettino foderato di lardo adagiare sul fondo uno strato piuttosto alto di composto, pigiandolo bene. Poi spargerci le striscioline di petto d'anatra; ricoprire con un altro strato di composto e coprire con le fettine di lardo che avanzano.

Coprire e mettere la terrina bagno maria caldo. Cuocere a forno moderato(160°-170°) per un'ora circa.

Togliere il coperchio, mettere sulla terrina un peso sopra (un pacco di farina o zucchero ben avvolto in una busta di plastica si presta), che la comprima mentre raffredda.

Alla fine rovesciarla su un piatto, liberarla dal lardo, decorarla con tre fettine sottili di arancia e coprirla con della gelatina profumata al Madera.

La terrina dovrà essere umida e compatta. La gelatina servirà per tenerla unita e darle un aspetto gradevole.

Note: Si può anche lasciarla nella terrina e coprirla lì con uno strato di gelatina, specie se la si porta in giro. Un'altra alternativa è, prima della cottura, una copertura di pasta sfoglia con un camino e decorazioni floreali pennellata con tuorlo d'uovo. Si può lasciarla in frigo  qualche giorno e sarà sempre l'asso nella manica per eliminare le preoccupazioni di cucinare all'ultimo momento. La gelatina pronta va benissimo; per quella vera ricordo che ci vuole un brodo fatto bollire per 4 ore con piedini di vitello e carcasse d'anatra, chiarificato con albume e carne tritata, e, e, e... troppo lavoro...

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