giovedì 27 luglio 2017

Gelatina di pomodoro del Cibreo




Artemisia fa una ricetta di Fabio Picchi, il patron e cuoco del Cibreo, Firenze. Dal suo libro Papale Papale. Ricette che salvano l'anima, Giunti 2016. Raccomandazioni di FP che condivido vieppiù dopo la prova: materie prime eccelse e assaggiare man mano per sapidità e piccantezza. 

Quantità: ho usato uno stampo da mezzo litro; se stampini piccini , ne verrebbero suppongo

Frullare e frullare 250g di pelati non scolati (io passata Mutti, in mancanza), 0,34cl di olio e.v. d'oliva (6 cucchiai),  5 grandi foglie di basilico, pocchissimo origano fresco, 2 piccoli spicchi d'aglio (FP suggerisce l'aglio rosa), un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato, pepe e/o peperoncino a piacere, sale tendendo al saporito, 6g di colla di pesce (prima ammollata in acqua fredda, poi strizzata, poi sciolta in un mestolo riscaldato di pomodoro frullato).

Lo stampo va tenuto almeno 6 ore in frigo.

Tuffarlo in acqua tiepida e rovesciare sul piatto (ripetere se non esce al primo colpo, e con una spatola di silicone fare un giro torno torno il bordo), in caso di stampini usa e getta, FP suggerisce per facilitare l'uscita di forare il fondo con punta di coltello.

Farvi su un giro d'olio d'oliva e.v., guarnire con basilico.

Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente





La gelatina del Cibreo, mangiata in recente viaggio fiorentino. E' di grana molto molto più fine: a quello ambirò per la prossima.
 


***

Aggiornamento ottobre 2017


9 commenti:

qbbq ha detto...

nella cucina inglese primi del novecento esistono cose simili (questa una versione contemporanea, ad esempio: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/recipes/clear-tomato-jelly-with-crab-5353532.html)
ho una domanda: ma la consistenza fine della versione originale secondo te dovuto a cosa? vedo frammenti verdi,quindi suppongo che il tutto non sia stato passato al cinese... ?
s

artemisia comina ha detto...

In questo caso non ho nè frullato finemente come il bimby fa nè passato al cinese, avevo pochissimo tempo; ma la prossima voglio composto fine.

Unknown ha detto...

Buongiorno!
Scusi io ho preparato questa ricetta ieri e seguito le sue dosi e le indicazioni a puntino. Ho versato in stampini indivuiduali e ho lasciato in frigo x 9 ore. Non si sono rassodati neanche minimamente, ottimo il sapore ma era una crema di pomodoro fredda,texture ultrafine e peraltro squisita ,ma non era una gelatina. E' certa che la dose di 0,6 g di colla di pesce sia la dose esatta? Dal risultato mi sento di dubitarne:)! Grazie di un suo eventuale chiarimento

artemisia comina ha detto...

hum...la ricetta dice proprio così, e io così feci... intesi 6 grammi, in una bustina che ne sono 15 se non sbaglio.

Unknown ha detto...

Molte grazie del suo chiarimento: la ricetta mi intriga alquanto perchè amo assai le gelatine & le mousses fredde in genere : perciò provero' a rifarla senz'altro quanto prima e a riprovare con la dose da lei indicata nella risposta . Alla lettura per me quel 0,6 g significava appunto 0,6= poco piu' di 1/2 g e non 6g. Ero abbastanza dubbiosa di essere nel giusto,durante l'esecuzione , ma ho voluto tentare comunque:sono stata tentata di sostituire la colla di pesce che non avevo ( avevo gelatina in fogli) con dell'Agar-agar bio in polvere ...ma non osai .Tra qualche giorno pero' voglio tentare il suo budino alla curcuma ! Le dirò come è andata!Ancora molte grazie per i suoi incantevoli post!

artemisia comina ha detto...

ehe ehe! Mi è venuta voglia di provare la crema di pomodoro con 1/2 grammo!

Unknown ha detto...

:)!

Unknown ha detto...

... ma quindi le quantità del Cibreo (0.6 g) non sono corrette? 6 g in totale?
grazie
s

artemisia comina ha detto...

io ho letto 0,6 e ho interpretato 6 grammi. il budino reggeva come doveva. adesso scrivo 6 grammi nella ricetta, così tutti capiamo bene :)

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