domenica 30 ottobre 2016

Pasticcio di lasagne rosse, gamberetti e radicchio tardivo di Treviso




Di Artemisia
 
Ronzo intorno a tal tipo di pasticci da un po': guscio di frolla o brisée, struttura interna aiutata da almeno uno strato di lasagna, sauce blanche al pesce, pesce; con o senza cappello amovibile di pasta sfoglia. Sono pressapoco tutti in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Questo non fa eccezione. Guardate l'orribile crepa della Versione 1. Nella Versione 2, su cui schiaffo cappello, le crepe diminuiscono ma non mancano, inoltre medito cambiamenti: siamo ancora per via.

Versione 1

Uno o due cespi di radicchio tardivo (secondo grandezza) tagliati a piccoli pezzi,  in padella con poco olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato, schiacciateli con un coperchio, appena appassisicono stop. Scolatelo.

300g di gamberetti puliti (conservate testa e carapace) saltati in padella con poco olio d'oliva, per un minuto o due. Sale.

Fumetto di gamberetti: mettete in padella le teste e i carapaci con una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio. Coprite con 600ml di acqua (alla fine dovete avere 500ml di liquido). Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’. Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine.

Sfoglia alla rapa rossa: un rosso d'uovo, 100g di farina (metà 0 e metà 00), un cucchiaio di rape rosse cotte e triturate finemente. Fatene delle strisce corte, fatele un po' asciugare, cuocetele in acqua bollente salata - aggiungete un goccio d'olio d'oliva per calarne tre alla volta con la certezza che non attacchino - fino a che non tornano a galla, stendetele su un canovaccio (ne basterà metà quantità; tenete il resto per altro uso).

Sauce blanche: 75g di burro, 75g di farina, 500ml di fumetto di gamberetti, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina. Io tutto insieme nel bimby, velocità 4, 90°.

Brisée: 200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di zucchero, uno di sale

Foderate con la pasta una  fascia d'acciaio di 20cm per 4cm, poggiata su carta da forno e su una teglia (meglio senza bordi).

Montate il pasticcio: piccolo strato di sauce, gamberetti, radicchio, pepe nero, un po' di parmigiano grattugiato, pasta; ripetere, di nuovo pasta  (in tutto due strati di pasta), ripetere, finire senza pasta spolverando di parmigiano.

Forno a 180° per 30'. Fate intiepidire prima di sfilare la fascia e passare il pasticcio nel piatto aiutandovi con una spatola; oppure, se volte riscaldare poi, fate raffreddare, sfilate la fascia, lasciate sulla teglia e prima di servire fate intiepidire.

Nel menu di Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa



***

Dicembre 2018

Versione 2

E' l'ultimo giorno dell'anno, siamo a Venezia, voglio riprovarci. Niente lasagne rosse, le compero già fatte, limito l'impegno. Ci metto un coperchio amovibile, cotto a parte, e anche qui taglio corto: la pasta sfoglia per farlo la compero già pronta. Che valutazioni posso fare? La prima: mangiato il giorno dopo, era più buono del giorno prima; si può programmare. La seconda: perchè metterci il fondo di pasta, che tende ad ammollarsi spiacevolmente e se lo fai il giorno prima non ti dico? Esistono stampi col fondo di ceramica e la fascia amovibile di silicone, che permettono di evitare il fondo. La terza: il bordo di pasta deve essere spesso o comunque tende a cedere, ma se lo si fa raffreddare penso tenga meglio; questo - di 20 cm di diametro - aveva il fondo di pasta e come vedete non ho osato spostarlo dal fondo amovibile; se si raffredda penso si possa fare. La quarta: la pasta sfoglia comperata già fatta (Barilla?) fa bella figura ma diventa rapidamente "cartonata" appena si raffredda.





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