Radicchio avvolto nella pancetta, o nel lardo di Arnaud

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Artemisia

Radicchio avvolto nella pancetta  

Si potrebbero anche avvolgere le foglie sfuse, che vengono vendute a un prezzo infinitamente minore: sette euro i cespi, uno le foglie. Quanto alla differenza tra pancetta affumicata veneta e laziale, mi piacerebbe approfondire; una veloce ricerca non ha dato frutti. Nel menu  Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato.

Tagliare dei cespi di radicchio tardivo in modo da avere quarti o meno di quarti, poichè li vogliamo smilzi, guardate quanto è polputo il cespo madre.

Avvolgeteli in una sottile fetta di pancetta tesa (fresca in questo caso, perchè ero a Venezia, e lì l'affumicata non è come voglio io; fossi a Roma, metterei guanciale o affumicata).

Pepe nero appena macinato, appena un'ombra di sale, una leggera spolverata di cannella.

Forno già caldo a 180/200°, per 20' circa. 


Radicchio avvolto nel lardo di Arnaud 

Nel menu di  Gennaio 2004. Storici a cena. Ogni cespo, tagliato in quarti, avvolto in un nastro di lardo (ogni nastro, metà fetta di lardo, tagliata per il lungo), poggiato in una teglia da portare in tavola.

Sulle punte scoperte, un fiocchetto di burro; sul tutto una spolverata abbondante di rosmarino tritato finissimo.

Sale e pepe nero macinato al momento.

Gratinare in forno: pronto appena il lardo inizia a dorarsi.