Monografie. Tajine e koresh

 
Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina).

Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

La tajine poggia tradizionalmente sulle braci contenute in un braciere apposito sempre di terracotta; oggi se ne vendono anche con fondo di metallo per adattarle ai fornelli a gas.

Ci si mangia sedendocisi intorno a livello tajine, con tre dita e un pezzo di pane su cui raccogliere il cibo; la tajine si presta al cortese giro su se stessa da parte del padrone di casa per offrire il pezzo migliore a chi se lo merita.

Ne ho due: una bella come una dea con la pentola in ghisa, cosa che fa svenire i probi, tutta nera e grande con il cappello di ceramica lucente; una bella come una dea di ceramica bianca e piccola. Ho visto dalle parti della stazione un verduraio marocchino che ne vendeva di bellissime, di coccio rosso con pitture azzurre  a 19 euro, ma deve essere stato un sogno perchè poi cercando non l'ho più trovato. Nelle foto vedete anche tajine fatte senza tajine perché quelle esecuzioni precedono i felici acquisti.

Carni di piuma. Taijne

 Carni di pelo. Ovini. Tajine
 

Pesci. Taijne 
 

Carni. Koresh

Un piatto della cucina persiana, o iraniana, amato in AAA poiché unisce la carne alla frutta, fresca o secca, e con lenta cottura la lascia piena di succhi, per cui è ottimo accompagnarla con l'inimitabile riso persiano.