L'amatriciana del signor Gabriele, cuoco di Amatrice

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi  e in particolare in Pasta secca e fresca. Carne.

Amatrice. Quarta amatriciana in due giorni, cucinata nella casa dei nostri ospiti, suoi amici, da un ristoratore storico del luogo, che per dieci anni la sorte ha tenuto lontano dai fornelli e che oggi freme di ributtarsi nell'arte sua, tutti scacciando dalla pentola che solo lui deve appassionatamente governare.

Il guanciale, che regna su ogni altro ingrediente, viene preceduto in padella da un nonnulla d'olio d'oliva che serve a farlo scivolare perchè viaggi meglio sul fuoco, e quando è al punto giusto si bagna di vino bianco. La parola cipolla ha fatto gridare il cuoco e le sue orecchie quasi fiammeggiavano.

Ad Amatrice l'amore per la gricia persiste e tiene botta alla seduzione del pomodoro. Ci si concentra - insisto - più di ogni cosa - più che sul pepe, più che sul formaggio, più che sulla pasta - sul guanciale, trattato come un bambinello in culla. Acchiapparne cedevolezza e croccantezza insieme. Il grasso fuso si scola o no a seconda della quantità di pasta che il cuoco si ritrova a condire, ma sempre in parte, ovvio.

Per gli amanti delle dosi, vedere questo post sull'amatriciana, dove il piatto, rosso, venne fatto nella casa romana degli amici che qui ci ospitano ad Amatrice; tutto uguale, se non che il guanciale fu tagliato senza togliere il condimento di pepe e spezie, cosa che è stata giudicata inammissibile dal signor Gabriele, che quando disapprova riluce come una spada; la cosa ha provocato gli sfottii della Signora Amica, visto che a Roma il cuoco era il Signore Amico. Inoltre mentre si usarono i pelati, Gabriele vuole la passata, e per la precisione aggiungo che non si sapeva dell'accortezza dell'evitare il musetto, cosa che mi pare di grande finezza e da ora in poi memorabile. Testimonio comunque che anche quella fu ottima, che in quattro ne mangiammo 800 grammi e che sarò felice di mangiarne ancora di questa come di quella.

A cena finita, il cuoco e il parroco, entrambi saggi del posto, hanno tessuto a lungo storie di lupi, cinghiali, volpi, aquile, muli, cavalli, mucche, vipere, pecore; tutti animali, selvatici e no, a loro assai prossimi. La storia più recente era quella del lupo che ferito e con le carni trafitte da un laccio di acciaio, era andato a rifugiarsi nella stalla del cuoco - allevatore, che lo ha trovato tra indifferenti mucche abbandonato e come morto; seguivano le vicende del predatore curato tra vicissitudini. Ma c'era anche la storia della possente aquila con cui ci si è guardati negli occhi, della temibile vipera che ha fatto gelare il sangue con il suo fischio acuto (questo sì animale che spaventa), dei fortissimi cattivissimi muli, dei cavalli dal morso micidiale, della volpe che va a bere percorrendo la vecchia strada ora invasa dai rovi che va fino al fosso.