Marzo. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù

Siamo in una raccolta: le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni. Ci sono sottoraccolte: Primi piatti, Pizze focacce e tielle di scarola, Cose dolci, le ricette della Valle di Comino, Menu.


Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù. Effettivamente mangiare 'sto 'rraù non è facile, devi trovare un napoletano disposto a passare due giorni in cucina a covare una pentola; attitudine sempre più rara da quando si sono rarefatte le zie Elvire nubili, dedicate ai numerosi fratelli tutti abitanti nella medesima casa piena di trumò e comò, durante la settimana presi dagli impegni dei loro studi di liberi professionisti, alla domenica agguerritamente riuniti intorno alla tovaglia bianca, alle zuppiere, alla pasta di Gragnano con il 'rraù. Abbiamo avuto la fortuna di trovare Alfredo, avvolto di nostalgia per la zia Elvira, imperatrice nubile di codesto tipo di casa, che aiutata da Rosine e Rosette disposte ad andare su è giù dalle scale, a correre al mercato per l'ultima cipolla dimenticata, a passare lo straccio sugli schizzi di sugo che scappavano dalla pippiolante pentola, chiusa nella sua divisa nera di signorina eterna, bottoncini serrati uno sull'altro e chioma grigia avvolta in spire intorno alla testa dura, lo cucinava mentre gli raccontava storie affabulandolo. Pensando a lei si è messo a prepararne uno. Su tutto troneggiava, nella casa rossa di Ida e Alfredo, il damigello di porcellana con campanella di ottone che Alfredo bambino poteva suonare, su permesso di zia Elvira, ogni volta che era stato buono. Tavola curata e atmosfera d'antan ci hanno accolto, e una cornucopia si è rovesciata sulle nostre teste a cominciare dai Fagottelli di sfoglia alla ricotta con farcia di pere e formaggio, o di formaggio e prosciutto, accompagnati da calici di Biancolella; a seguire il sontuoso ottimo Ragù con pecorino e parmigiano a scelta da grattugiare. Poi la sorpresa di un piatto di cui nemmeno sapevamo l'esistenza, la Zuppa di soffritto, piatto ancora più raro del suddetto 'rraù, rigaglie di maiale in vellutata salsa rossa in cui fare croccante zuppetta di pane abbrustolito. Come piatto di mezzo una Torta pasqualina introdotta dall'incontenibile guizzo ligure di Ida. Tanto sarebbe bastato e avanzato, ma le Polpettine allestite con la carne del 'rraù erano canoniche e apparvero in tavola, e per esagerare assai arrivò anche un Brasato accompagnato da un morbido Purè di patate che del sugo di quello si ammanatava svenevolmente. C'era anche il Pane con le noci di Ida e qualche Formaggio portato dagli ospiti. Infine l'imperiale Pastiera, del tipo "con crema" come da zia Elvira, ma fatta dalle liguri manine idesche, così ottimissima che si fece mangiare anche contro ogni ragionevolezza, e per esagerare (ancora) Ciambelline al vino.

Fagottelli di sfoglia alla ricotta con farcia di pere e formaggio - di formaggio e prosciutto

'Rraù

Zuppa di soffritto

Torta pasqualina

Polpettine con la carne del 'rraù

Brasato

Purè di patate

Pane con le noci

Formaggio

Pastiera

Ciambelline al vino