Settembre. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo

Settembre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo. Che fortuna. Che fortuna essere invitati da Cucurbita. Se poi è in preda all'uzzolo, com'era, ancora di più. Tutta dorata, operosa e sorridente volava placida dal tavolo alla fiamma, dalla fiamma alla pentola, dalla pentola al tagliere, mescolando, sformando, affettando come chi sa quel che fa. Noi un po' le ronzavamo intorno (io soprattutto) un po' si attendeva beati che ci sorprendesse con la prossima. Venezia annottava tutt'intorno alla casa infilata proprio sotto al tetto, tra un trave e l'altro, alta sul canale come una mongolfiera che sosta prima di riprendere il volo, e calava quel buio ancora estivo, tranquillo e accogliente, fatto di piccole luci rare e qualche passo e voce e un vago rilucere sornione e misterioso dell'acqua in basso. Sono arrivati in tavola per la nostra gioia:Sformatini di porro con aringhe affumicate e ribes rosso, piccolissimi gli sformatini, come una tazzina da caffé ristretto, dadolini di aringa intorno, un rametto di ribes che ci stava benissimo con la sua esplosione umida e asprignola, del dragoncello. Cucurbita predilige il porro con l'aringa, più della cipolla. Terrina di scampi e salmone; mi dice che la ricetta è del famoso chef Tale, ma non ricordo più; la terrina mi piace assai nella sua cedevolezza setosa; lei dice che è meglio ancora con le capesante; da ricordare.Brodetto alla veneziana; quanto è giusto servito a metà cena e non in esordio; i liquidi caldi e profumati sono ottimo intermezzo. Moscardini stufati; Cucurbita non dà ricetta, spera che con i moscardini al pomodoro sapremo arrangiarci. Ottimi. Baccalà mantecato a mano; insisto su "a mano"; anche Cucurbita insiste, o meglio dice "mai più": pare che sia fatica da minatore. Salta all'occhio che di baccalà mantecati a mano ne vediamo ben pochi: la consistenza è tutta diversa. L'aria incorporata è minore e la compattezza maggiore, la tessitura della polpa meno disintegrata, la cremosità più densa e più intensa. Ma c'è poco da far poemi: per il prossimo bisognerà trovare un volontario della battitura o procurarsi una zagola.Melanzane alla veneziana; sorprendenti, buone, divertenti. Si usa solo la buccia, si presentano come una scapigliata chioma viola. Sablé autunnali con gelatina di uva nera e fichi. Un dolce composto e magnifico: un rotondo biscotto friabile, una gocciolona di morbida crema, due fette di fichi che già rimpiangiamo per il loro troppo veloce passaggio e festeggiamo ogni volta che possiamo, una tremula e lucente gelatina di uva nera fatta con l'agar agar. Vini? Nord Est, esplorando.

Sformatini di porro con aringhe affumicate e ribes rosso

Terrina di scampi e salmone

Brodetto alla veneziana
 
Moscardini stufati

Baccalà mantecato a mano

Melanzane alla veneziana

Sablé autunnali con gelatina di uva nera e fichi