Da Cucurbita Serenissima
Per sei. Ottima, anche meglio di così dice Cucurbita, con capesante saltate in padella con olio d’oliva e ridotte a dadolata. Nel menu di Settembre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo.
Togliere testa e carapaci a 300g di scampi (usate testa e carapaci per un brodetto o per condire la pasta), pulite le code dal filo nero che le attraversa.
Frullate le code con 400ml di panna fresca, un goccio di cognac, un pizzico di sale.
Riducete a dadolata 100g di filetto di salmone, cuocetelo a vapore per pochissimo tempo, forse meno di un minuto (se il salmone stracuoce, diventa stoppaccioso).
Mescolate il salmone alla crema di scampi, versate in una terrina molto ben imburrata, o meglio ancora in stampini individuali, perché si otterrà una consistenza al limite del molle, che è il pregio di questa terrina: meglio evitare di doverla affettare. Se non amate il rischio, foderate di carta da forno il fondo dei vostri stampi.
Cuocete in bagno maria già caldo, in forno pure già caldo a 200°, per 15’.
Sformate nei piatti passando un coltello affilato lungo il bordo degli stampi.
Circondate di piccole foglie di insalata più belle che si può e di dadolata di pomodoro, condite con olio d’oliva e.v. frullato con foglie di prezzemolo di cui avrete pronta un’ampolla e con succo di limone salato.
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