Marzo. La cena della bourride

Papavero
slitta palleggia
la testa palloncino
schizza e ritorna
 
Marzo 2011. La cena della bourride. Il menu è stato un travaglio: la testa divagante disfava con una mano la matassa che andava raccogliendo con l'altra. Guardava i piatti, immaginati o perfino avviati svagatamente, senza raccogliere i suggerimenti che l'intuito suggeriva, affranto da tanto scapamento. Era una testa palloncino che andava soavemente sbatacchiando agli angoli del soffitto, sui vetri delle finestre. Solo dopo alquanto penare è tornata a planare sulle spalle e a dare indicazioni quasi sensate al resto del corpo, in afflitta attesa che finisse quel confuso svolìo. Ciò è accaduto quando un certo merluzzo in attesa d'altro destino è stato trasformato in bourride dall'immaginazione finalmente tornata al lavoro. Alice paziente mi guardava pensosa, accompagnando. Questo per dire che il menu è tutto. Pensare il menu è il vero lavoro del cuoco, il resto viene da sè.

Così le mani hanno schiacciato l'aglio, aggiunto i rossi d'uovo e montato l'aioli con l'olio a filo, e gli occhi l'hanno visto ricomporsi, gonfiare, crescere, staccarsi dalle pareti della tazza bianca. Il naso ha annusato l'aglio e pregustato il profumo di quell' arancio i cui nastri dorati sono presto caduti a falde sulle luminose rotelle del porro, frescamente biancoverdine.

E' per questo che la cena è dedicata a lei, la bourride, la zuppa di pesce della Provenza. Non che l'immaginazione fosse poi tornata veramente a rigar dritto, ammesso che lo faccia mai. D'un balzo dalla Francia del sud è andata in Medio oriente, mentre le correvo dietro dicendole che sarebbe stato meglio dare uno stile alla cena, e le chiedevo cosa diamine pensasse di fare. Quando mi ha detto che di là non si sarebbe spostata, l'ho lasciata fare e ho avviato il pollo con la promessa che anche qui ci sarebbero stati tantissimi profumi, e che quelli avrebbero fatto da filo d'Arianna. Menu ( gli ospiti non sanno i rischi che hanno corso): Crostata con brisée alle nocciole, pepe verde e grano saraceno, faricia di camembert e nocciole; accompagnata da una piccola ciotola che doveva portare freschezza umida di Insalata di noci, arancia, fave, pecorino romano, all'aceto di miele; condita con una vinaigrette all'aceto di miele (che pare sia il più antico del mondo, usato dai faraoni). Bourride con la sua congiunzione - soave, sappiatelo - di aglio e arancia accompagnata dai piccanti Crostini su cui il giallo aioli diavoleggia, senza lo stemperarsi che invece ha subito nella zuppa diluendosi nel brodo di pesce e unendosi con l'arancia. Vogliamo dirlo? Due ospiti non hanno osato ficcarseli in bocca. Tajine di pollo alle cipolle caramellate con fichi, miele, zafferano. Poi il budino medio orientale, la Balouza di latte di mandorle, manna, pistacchi, acqua di fiori d'arancio, e Cioccolatini al peperoncino portati dagli ospiti. Dagli ospiti è arrivato un Mumm bevuto in esordio, poi ci sono stati un bianco, il Pinot Gris Majer 2006 e un Barbaresco Borghese 2006.

Crostata con brisée alle nocciole, pepe verde e grano saraceno, farcia di camembert di capra e ancora nocciole

Insalata di noci, arancia, fave, pecorino romano, vinaigrette all'aceto di miele

Bourride con crostini di aioli

Tajine di pollo alle cipolle caramellate con fichi, miele, zafferano

Balouza di latte di mandorle, manna, pistacchi, acqua di fiori d'arancio.

Cioccolatini al peperoncino