PRAGA. UN FAMOSO DOLCE CECO: TRDLO, TRDELNIK, MANICOTTO DI BOEMIA

I numerosi mercatini natalizi dell'innevata Praga, annidati in ogni spiazzo, fumavano tutti di diabolici pentoloni di ribollente olio e ancora più spesso di fuochi di legna. Sì, fuochi di legna. Da non credere. Ceppi, brace, fiamme, carboni ardenti e fumi odorosi di resine e cannella. Si andava rapiti di fumo in fumo, come calabroni attratti dal nettare vanno di fiore in fiore.

Dapertutto andava incessantemente avvolgendosi in spire zuccherate, caramellate e speziate il Trdlo, detto anche trdelník, tipico dolce della cucina ceca, che in italiano aquisisce l'assai seducente nome di manicotto di Boemia, facendo pensare a dame infreddolite dai gelidi spifferi nevosi, che mentre incassano la testa nei colli di pelliccia infilano entrambe le mani in questi cilindri caldi, croccanti fuori, soffici dentro.



Ecco la definizione ortodossa del dolce: lo skalický trdelník è a forma di cilindro cavo, con un diametro interno variabile tra i 3 e i 5cm, e uno esterno che va dai 6 ai 10cm. Una pasta soffice e lievitata viene lavorata a mano perchè diventi un lungo nastro da avvolgere attorno ad un rullo di legno che si chiama trdlo. A questo punto il dolce viene spennellato con albume d'uovo sbattuto. Ora si può coprire di noci oppure mandorle triturate, o con un misto, o viene immerso e rotolato in zucchero a velo vanigliato come accadeva a quelli dei mercatini. Infine il cilindro, sempre avvolto intorno al suo trdlo, viene cotto con il calore raggiante dato da un braciere sul quale ruota, azionato da una cremagliera, fino a che non è bello dorato. Infine viene sfilato come un bracciale dal suo cilindro e venduto in pezzi che vanno mangiati mentre sono ancora caldi.

La produzione dello skalický trdelník risale al XIX secolo ed è rimasta invariata fino ad oggi. Tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX è iniziata la vendita nei mercati. Secondo la tradizione orale, la ricetta si è stata inventata da un cuoco che lavorava alle dipendenze del conte József Gvadányi, che visse a Skalica dal 1783 al 1801. Il primo documento scritto conservato in un cui si fa menzione dello skalický trdelník è un manoscritto del poeta ungherese Gyula Juhász, professore presso il liceo di Skalica.

Queste notizie (tranne le mie poche aggiunte come osservatrice e consumatrice nei mercatini di Praga) si hanno dal documento reperibile su web in cui si chiede la tutela del dolce alla Commissione europea per la protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Avevo trovato qualche anno fa un venditore di questi dolci in un mercatino di Natale a Firenze.

Mi piace immaginare che le gastroblogger ceche siano pazze come le italiane, ora tutte intente, come alchimiste perse nei loro laboratori, a sfidare le lievitazioni e a fare panettoni e pandori, e che si ingegnino a cucinare i trdlo, anche se la sfida che affrontano comporta ben altro che cercare uno stampo da pandoro: ci vogliono, a ridursi al minimo, il trdlo e il braciere. Ma già mi immagino che semmai la peste dovesse propagarsi in Italia, molte blogger si ingegnerebbero a procurarseli ove che sia e a qualunque prezzo.