Oeufs Coligny, uova Coligny, dal castello di Commarin, Borgogna.

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Da Artemisia

Naturalmente in Borgogna mi sono infilata in libreria, in più di una libreria, e ho acchiappato qualche libro. Anche uno sulla cucina dei castelli, forse perché - piuttosto probabile, direi - c'erano foto delle cucine castellane. E queste cucine antiche, grandi, piene di lucenti pentole di rame in fila per ordine di grandezza, con enormi tavoloni e camini, affumicate, dense di tracce, levigate, consumate da chi per anni - a volte per secoli - vi ha lavorato, mi piacciono. Mi ci accoccolerei come un gatto sul canto del focolare. Ho scoperto, inopinatamente e con lieta sorpresa, che le ricette riportate spesso mi garbano. Si tratta di ricette molto campestri - i castelli di Borgogna sono tra aia e vigna - ma anche molto casalinghe, familiari, semplici, perfino modeste. Ricordiamoci infatti che chi oggi ha un castello, deve tenere ogni soldo da parte col pensiero volto agli sterminati tetti, pregando perchè non facciano acqua, alle innumerevoli finestre, auspicando che il legno tenga ancora per qualche anno e che le riparazioni tocchino all'erede. Eccone una, di tali ricette, del Castello di Commarin. Gli autori sono andati con macchina fotografica e blocco note in vari castelli privati in giro per la Francia e si sono fatti dare le ricette di famiglia, mentre andavano fotografando le cucine, i servizi buoni, le sale da pranzo. Io ho comperato quello su i castelli della Borgogna. Ecco la presentazione della collana su web: La Cuisine des Châteaux. La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Per la cottura dell'uovo in camicia ricordo: freschezza dell'uovo, acidità dell'acqua ottenuta con qualche goccia di aceto bianco, acqua non a bollore movimentato ma solo sobbollente, vortice fatto con un cucchiaio e uovo fatto scivolare nel vortice da un piattino a pelo d'acqua; poi bagno in acqua fredda dell'uovo per togliere il sapore d'aceto e fermare la cottura, quindi possibilità di conservarlo in acqua fredda se lo si vuole preparare in anticipo. Se lo si mangiasse tal quale, andrebbe rischiaffato in acqua bollente per un minuto per scaldarlo; qui, siccome va in forno, non ce n'è bisogno.

Oeufs Coligny, uova Coligny

Le mie note: usate una teglia bassa, di ceramica da forno, da torta; fate in modo che su ogni uovo il purè resti in forma appena un po' bombata, in modo che poi quando vorrete cavarlo via dalla teglia con la vostra paletta sappiate dove andarlo a cercare; cospargete la superficie di pangrattato, abbondante parmigiano, noce moscata e pepe: fate in modo che venga ben croccante e aromatica, e nella cottura andate anche oltre i cinque minuti - sono arrivata a dieci - mettendo in funzione il grill. Regolate la cottura dell'uovo come preferite. Con tre minuti in acqua il rosso resta liquido; la notizia che conta è che la cottura in forno non lo rassoderà.

Si tratta di fare un purè di patate abbastanza cremoso.

Di metterne uno strato in una teglia imburrata.

Di versarvi delle uova in camicia.

Mettete un pizzico di sale su ogni uovo. 

Quindi di coprire con un altro strato di purè, di disseminare tutto di fiocchi di burro e spolverare di pan grattato (ho aggiunto parmigiano, noce moscata e pepe nero).

Poi di infilare in forno caldo a 180° per 5' (io 10' più il grill finale), a gratinare.