PANE BEDUINO COTTO SOTTO LA CENERE.

Appena scende dalla cavalcatura, l'arabo versa dell'acqua del suo otre in una ciotola di legno, ci aggiunge un po' della farina che si porta dietro in un sacco di cuoio e inizia a impastare; se ha del sale, cosa rara, ce lo mette. Intanto il suo compagno ha raccolto della legna, o dell'erba secca, o del letame, e appicca il fuoco. Mentre il fornaio improvvisato finisce di impastare, le braci, mescolate con abbondante cenere, sono pronte. La pasta, spolverata di farina e battuta per bene, viene arrotondata e messa in mezzo al fuoco, in uno spazio reso libero da cenere e braci; dopo di che il pane viene del tutto coperto da queste ultime. Dopo una mezz'ora l'arabo scosta la cenere e i carboni con un tizzone e rigira l'impasto, che altrimenti si carbonizzerebbe sopra e resterebbe crudo sotto. Questa operazione viene ripetuta due o tre volte, finchè il pane non sembra ben cotto; a questo punto si toglie dal fuoco e si mangia fumante.





Per degli uomini veri partire per la guerra
è una festa,
....
il miglior pane di città
non può competere con le gallette cotte sotto le cenere!
la birra più dolce
non vale l'acqua degli otri!


Il primo brano, da P. Jaussen, Cotume des Arabes au pays de Moab, 1907; il secondo, dal babilonese Poème d'Erra, entrambi citati da J. Bottéro, La plus vielle cuisine du monde, Luis Audibert, 2002. Un pane antico, che attraversa i millenni.

Foto di Nunchesto e Artemisia, Giordania, deserto di Wadi Rum.

ROMA. L'OTTIMO SUSHI BAR SUSHI KO.

A San Lorenzo, in un vicolo buio che costeggia il fianco della città universitaria e nel quale difficilmente vi ficchereste senza un foglietto con l'indirizzo in mano che vi manda proprio lì, potete incontrare un signore dal volto di vecchia, imperturbabile bambola di porcellana dagli occhiali tondi, Atsufumi Kikuchi, per gli amici Kiko, la cui associazione culturale pare abbia come obiettivo la trasmissione del tradizionale modo di preparare e gustare i piatti giapponesi.

Vale assolutamente la pena di arrivare fino a lui e di infilarsi nell'assai piccolo locale dalla smilza eleganza, pochissimi tavoli e un lungo banco sacerdotale, per magiare un shushi di regale bontà, riso perfetto, appena tiepido, morbido e sgranato il giusto, su cui si adagia una spessa polpa di pesce ricca e freschissima, mollemente abbondante. Mirabile la capa santa.

Più che ottima anche la tempura, vestita di una sfrangiata gonna smerlettata e croccante che circonda immensi freschi gamberi, fettone di cedevole zucchina, una melanzana polposa e sapida aperta a ventaglio; buono il dolcetto, il sakura mochi, ripieno di pasta di fagioli anko coperto di gommosa pasta di riso e da una foglia di ciliegio (? ho mangiato un dolce simile da Hasekura; la foglia, diversamente da questa, era commestibile e il dolce molto più buono; scopro comunque un dolce giapponese che può essere squisito).

Tre piatti di shushi da dieci pezzi, due tempure, du zuppette di miso, due dolci, una grande birra, acqua, 139 euro.

Mi era stato segnalato dalla signora di Sushisushi (e chi, se no?); poi Acquaviva mi ha confermato che andava provato e mi ha dato l'indirizzo preciso.

Shusi ko
Via degli Irpini, 8
Tel. 0644340948
Ricordarsi di prenotare e che alle 10,30 ci hanno detto che la cucina stava chiudendo.
Chiuso la domenica e lunedì a pranzo.

PARIGI. LES MILLE FEUILLES. TRA CASA E GIARDINO, TRA GROTTA E BOUTIQUE.

Les Mille Feuillues, Marais. Tappa irrinunciabile nelle passeggiate parigine, il negozio più simile a una stanza della meraviglie, a una wunderkammer, che io conosca. Oggetti disparati, ma tutti evocanti i giardini e le grotte barocche, dove trovare un corno di rinoceronte in resina, leggerissimi bicchieri di vetro soffiato, farfalle, orientalismi, retour d'Egypte, animali marini, angeli, ali di angeli (noi ne acquistammo, una volta, due), fiori di smalto, tutto l'essenziale dell'inutile che nutre il cuore.

Les Mille Feuilles
2 rue Rambuteau Paris 3e
Tel : 01 42 78 32 93

Cuore di marzapane; cedro e cioccolato

Di Artemisia

Perchè ho fatto questo assemblaggio? Premettiamo che il mio stampo è da 300cl. Quindi ho impiegato solo una parte della frolla e dei due composti, che avevo perchè stavo facendo i pirritini al cioccolato e le foglie farcite di marzapane e cedro; lo stampo, acquistato tra i monti dell'Auvergne, lo avevo immaginato con dentro una tortina farcita patè di carne, figuratevi un po'. E invece la sorte, lo sguardo che girava in cucina in cerca di ispirazione che lo ha incrociato mentre contemplavo la crema di cioccolato, ne ha fatto questo cuore bianco di zucchero.

Crema di mandorle e cedro

Mettete nel robot un panetto di pasta di mandorle da 150g ridotto in pezzi, 150g di marmellata di cedro, un piccolo uovo. Frullate.

Crema alla cioccolata

150g di zucchero triturati finemente con 150g di cioccolata amara; aggiungere 150g di marmellata di cedro e tre uova, mescolare bene.

Versare tutto in una teglia imburrata e infarinata, 20cm di diametro, bordi bassi, e cuocere per 15' in forno a 180°. Si avrà un composto molto morbido, ma sodo, come una crema.

Foderate di frolla (200g di farina, un uovo, 80g di zucchero, 70g di burro, un pizzico di sale) uno stampo da torta a forma di cuore, fate uno strato con la crema di cioccolata e uno con quella di mandorle e cedro.

Chiudete con la frolla, cuocete a 200° (forno già caldo) gradi per 30'.

 

Goulash al limone. Trentino

Da Artemisia.

Ho letto da qualche parte che nel goulash trentino si mette anche il limone e l'alloro. Non mi sono fatta scappare l'occasione, e ho congiunto il mio punto fermo del goulash (che debbo a Cucurbita, e che consiste nel fare uguale peso di carne e cipolla) con questo tocco mediterraneo. Vedi anche Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle.

Procurarsi 500g di carne di manzo tenera e bella tagliata grossi dadi.

Farla rosolare in una padella dal fondo pesante con un po' d'olio d'oliva.

Metterla in una pentola di coccio o di ghisa.

Versare nella padella, facendole stufare, 500g di cipolle dorate affettate sottilmente.

Unire le cipolle con la carne.

Aggiungere un cucchiaio di paprika dolce, mezzo di paprika piccante, un peperoncino verde piccante e fresco affettato e privato dei semi, una foglia di alloro, due pezzetti di buccia di limone senza parte bianca, un pizzico di carvi o cumino dei prati, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale. Mescolare bene.

Versare nella pentola un bicchiere e mezzo di acqua (meglio starle accanto, versarvi un bicchiere e tenere il mezzo di riserva, aggiungendo alla bisogna, facendo tirare prima di aggiungere, tenddo basso il livello dell'acqua; io dovevo abbandonare la pentola, e così...).

Sbucciare quattro patate e tagliarle a dadini piccoli. Mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungerle.

Quanto dura la cottura? Regolatevi sulla tenerezza della carne; comunque, calcolate almeno un'ora e mezza.

Totani e patate alla moda di Atrani, Salerno.

 

Da Artemisia

GianniM vede una ricetta di totani e patate su AAA, gliene viene in mente una di Atrani, Salerno, e me la manda. Eccola (grazie, Gianni). Volendo, si può anche cuocere in tegame sul fornello. Su AAA c'è anche totani e patate con pomodorini.

Per 4.

Procurarsi cinquecento grammi di totani puliti (niente occhi, nè becco, nè intestini) e tagliati in pezzi non troppo piccoli.

Schiaffarli in una insalatiera e aggiungere, mescolando intimamente, anche con le sante mani: tre grosse patate sbucciate e ridotte a dadini, 200g di olive di Gaeta denocciolate, 100g di piccoli capperi dissalati per bene (lavateli con acqua corrente; non usate quelli in salamoia), 200g di pan grattato (meglio grossolano, meglio fatto da voi), 100g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale (ricordatevi i sapidi capperi), pepe nero appena macinato, olio d'oliva e.v.

Versare il tutto in una teglia da forno.

Cuocere per 30' a 180° (forno già caldo).

 

ROMA. RISTORANTE GIAPPONESE HASEKURA.

Eravamo a spasso per il bel quartiere di Monti, e volevamo mangiare qualcosa, essere consolati, sederci al calduccio, trovare riparo. Il pensiero è tornato a Hasekura, e così ci siamo andati per la terza volta. Non è un posto dove avevamo sentito il bisogno di tornare dopo un paio di visite di cui una alquanto deludente, ma la speranza e la vicinanza ci hanno indotto a riprovare.

E tutto sommato, ora che sto qui a scriverne, prevale un'impressione gradevole; la bella luce e la tranquillità del giorno, il silenzio iniziale della piccola stanza modesta e accogliente, l'arrivo alla spicciolata degli avventori ricevuti in stile casalingo, il garbo del ragazzo che ci serviva sul cui volto si mescolavano così bene i lineamenti giapponesi e italiani dei genitori, e due piatti molto buoni ed entrambi inediti per me: il primo, un quadrato di tofu aromatizzato con erba cipollina, zenzero e una grattugiata di un pesce secco affumicato - un insieme squisito - e l'ultimo: un dolce con la classica crema di fagioli rossi azuki, di inaspettata bontà.

Io ho scelto un menù, quello con il maiale allo zenzero, Nunchesto non ha rinunciato al suo perenne shushi (del quale era adeguatamente contento) e all'insalata di polpo (e qui ha rimpianto Hamasei, il ristorante giapponese di cui siamo fedeli clienti). Poi ha preso una panna cotta al latte di soia di cui è stato felice.

Ecco il mio menù con il suo prezzo: antipasto, shogayaki (maiale cotto con lo zenzero, normalmente buono), verdure cotte (piacevoli), insalata, riso, zuppa di miso (non un gran che), frutta; 21 euro. A questo ho aggiunto il dolce di fagioli.

Esempi di altri menu uguali, dove cambia unicamente il piatto centrale, quindi ricordo solo quello: kakifry (frittura croccante di ostriche), 22 euro; tenpura (verdure gamberi pesce), 16 euro.

Oppure, si può avere un sushi bento, un vassoio a scomparti con tanti assaggi: verdure cotte, nigiri sushi, maki involtini, sashimi, tenpura, sott'aceti misti, zuppa di miso, insalata, frutta, 35 euro.

Di giorno, undici i menù a prezzo fisso, dai 16 ai 35 euro. A cena, sei menu degustazione dai 32 ai 45 euro.

Ho già parlato qui dei ristoranti di giapponesi di Roma e dei nostri sentimenti per loro.

Hasekura
via dei serpenti 27
tel: 06483648