Crostatine di baccalà

Di Artemisia

Uso del baccalà alla cappuccina (solo una parte della quantità della ricetta per la quantità di brisée indicata), ma si possono usare altre ricette; dare un'occhiata qui: Pesci. Di tutto un po'. Baccalà. Nel menu di Ottobre 2009. Cena vegetariana con spuntature.

Foderare 8 stampi da crostatine di alluminio (non occorre imburrare) con una brisée così fatta: 200g di farina, un uovo, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale, 100g di burro.

Cuocerle in bianco (10’ di forno a 180°, coperte di carta da forno e sassolini).

Baccalà alla cappuccina

Infarinare in farina salata dei tranci di baccalà o stoccafisso (500g) e dorarli in un tegame insieme a una grossa cipolla affettata finemente in mezzo bicchiere d’olio d’oliva unito a una noce di burro.

Coprire d’acqua e aggiungere dell’uva passa e dei pinoli (50g dell’una e dell’altro), un pizzicone di cannella in polvere e uno di pepe, tre cucchiaini di zucchero, otto filetti di acciuga sott’olio, due foglie d'alloro.

Far cuocere sobbollendo finché il liquido non si è quasi del tutto asciugato, sistemare sale e pepe.

Riempire i gusci con un paio di cucchiaiate di baccalà alla cappuccina.

Spolverare di pan grattato e infilare in forno per altri cinque minuti.

Appena saranno meno incandescenti, rovesciare le crostatine con garbo (perchè non si scompongano) con una mano, facendo una leggera pressione sui bordi dello stampo in due punti contrapposti perchè la crostata scivoli fuori appoggiandosi sull'altra mano; raddrizzatela subito, terrà.

Crema di carote

Tre carote di buona stazza con una cipollina fresca, tutto pelato e arrondellato, a lessare al dente in poca acqua salata, che copra appena.

Scolare lasciando un po’ di liquido (il resto lasciarlo di riserva per eventuali aggiustamenti) e frullare finemente.

Mettere un mestolino di crema di carote nei piatti, e su quello la crostatina.