Torta pasqualina di Vittoriana. Liguria

Siamo in una raccolta di ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana.

Da Artemisia 

Faccio una torta di un'amica con ascendenze liguri, Vittoriana, che dipingeva magnifici quadri con i pastelli, aveva occhi profondi, scuri e malinconici, e ci proponeva una cucina elegante, di quelle fatte come se niente fosse, mentre si chiacchiera e ci si siede a tavola. E' una torta con spessore alto, circa 4cm; Vittoriana la faceva con la pasta sfoglia; io l'ho fatta anche con una pasta olio e vino: 250g di farina00, mezzo bicchiere da vino di vino bianco secco, mezzo di olio d'oliva molto delicato, un pizzico di sale; attenzione all'aggiunta dei liquidi, possono essere eccessivi; procedere con cautela. Nel menu  Febbraio 1991. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio. Ad aprile 2014, avendo almeno 15 bocche intorno al tavolo, l'ho fatta in una teglia larga 30cm, abbassandone lo spessore; inoltre è stata tagliata prima a raggiera, poi con un cerchio di circonferenza minore dei 30; così i bocconi sono raddoppiati; ho usato uova di quaglia (ricordo che vanno intaccate con un coltello a seghetta, altrimenti le schiacciate). Inoltre, pasta matta sotto (200g di farina, olio d'oliva delicato e vino bianco metà e metà, sale), pasta sfoglia sopra (due terzi di (questa quantità). Importantissima la manciata di erbette molto varie del terrazzo, dai vari tirpi di menta all'erba cipollina.

Farcia: 1 e 1/2 kg di bieda ripassata; 1 kg di ricotta di mucca ; 1 uovo; parmigiano; erbette profumate, quelle che Dio ha voluto (menta, basilico, timo...).

Pasta sfoglia, due dischi, uno per il fondo, uno per coprire; la teglia sarà di 24cm, con bordi abbastanza alti.

Prima di chiudere il coperchio di pasta, fare quattro (o cinque) incavi nel ripieno: versarvi quattro (o cinque) uova condite con un filo d' olio d'oliva e un pizzico di sale.

Fare un giro d'olio d'oliva extravergine sulla superfice del coperchio, spolverarlo con un pizzico di sale, deporvi un rametto di rosmarino.

Cuocere per 30/35' in forno già caldo a 180°/200°.