Soufflé con funghi porcini.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Artemisia. La ricetta nasce sul Cucchiaio d’argento, non so più cosa ci sia di originale e cosa di rivisitato.

Ho fatto questo soufflè diverse volte. Per quattro persone se è un piatto centrale, anche per sei se è un intermezzo in una sequenza. In verità, è così buono che in quest'ultimo caso tutti hanno negli occhi una seconda porzione. Ho usato per fare la besciamella e aggiungere formaggio e uova il Bimby, che intanto miscelava e montava, il composto gonfio è poi cresciuto con facilità. Non fatelo raffreddare completamente, si rassoda troppo; se è tiepido, la fontina lo rende filamentoso e compatto e il bianco d'uovo stenta a mescolarsi, tuttavia crescerà. Dico questo, perché i tempi in cucina sono un punto cruciale, farà comodo sapere che mentre i funghi potete prepararli in anticipo, sul composto dovrete avere qualche accortezza. I tempi di cottura non sono una prescrizione religiosa: a volte, dopo il tempo indicato, è ancora assai pallido e non così alto come diventerà dopo essere stato ancora un po’ nel forno. Nella fase finale non ho tante delicatezze: lo tocco con un dito, ne valuto la consistenza anche imprimendogli vibrazioni orizzontali, e nel caso tremoli troppo lo lascio ancora lì. Evidentemente ho aperto e richiuso la porta del forno - nella fase finale - senza catastrofi. La prima volta comparve nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana. Nelle foto è in due menu, quello di Ottobre 2009. Cena vegetariana con spuntature e un altro di Ottobre 2015, dove lo rifaccio con funghi porcini; nel menu c'è solo quello e una porzione dei rape rosse e patate al forno, lo mangiamo in due quasi tutto; non ho fontina e uso canestrato romano, un pecorino romano non molto stagionato e squisito; i funghi sono porcini trifolati con aglio olio e peperoncino; aggiungo prezzemolo triturato e 25g di filetti di acciuga. Poi tutto come detto. Confermo che il forno in fase finale si può aprire, ho scosso il nostro e siccome tremolava troppo sono andata oltre il tempo su indicato di almeno cinque minuti. Come si vede, apprezzato ancora una volta. Io amo anche le rape e patate, Nunchesto sorseggia Amarone Zanot. Sul tavolo, libri di studio.

In una padella, con tre cucchiai d'olio d'oliva e 30g di burro, scaldare le guance per un minuto a 1 cipolla affettata molto sottilmente, a 1 spicchio d'aglio sbucciato e ridotto in crema, a 1 acciuga sotto sale lavata, diliscata e tagliata a pezzetti (o quattro filetti sott'olio).

Unire 300g di funghi, possibilmente porcini (li ho usati anche surgelati, mettendoli a cuocere senza scongelarli) tagliati a fettine sottili, sale e pepe nero appena macinato. Mescolare e cuocere per un quarto d'ora.

A fine cottura aggiungere un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Preparare una besciamella fatta con mezzo litro di latte caldo, 90g di farina, 65g di burro; verrà bella soda. e unirvi 150g di fontina tagliata a piccoli cubetti. Mescolare bene, far sciogliere la fontina.

Togliere dal fuoco, far intiepidire, incorporare tre tuorli, uno alla volta; poi tre albumi montati a neve.

Imburrare un pirofila dai bordi alti (larga 20cm e alta 11cm circa) spolverizzarla con pangrattato.

Versare metà del composto, poi i funghi lasciando libere un paio di dita al contorno, quindi coprire con l'altra metà.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, poi a 180° per 5 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura.