domenica 22 marzo 2009

Un soufflé dolce che esplode continuamente.


 
Da Artemisia

Questo è un disastro. Lo dico chiaro: potreste ritrovarvi una bomba nel forno. E' un bel disastro, di buona qualità; è un soufflè che non esplode per caso; esplode sistematicamente. Occhio. L’ho fatto tre volte, ed è esploso tre volte. Guardate bene la foto, e vedrete le crepe che dopo essersi aperte come bocche di fuoco, erano rimaste socchiuse come un ghigno malefico, messo a tacere con la marmellata.  Ciò che resta da mettere nel piatto dopo l’esplosione, e ciò che si mangia recuperandolo sulle pareti del forno è letteralmente squisito. I miei ospiti, che per altro scelgo con cura o ho la fortuna di avere sempre all’altezza della situazione, hanno apprezzato tutto, esplosione inclusa.

E' preferibile al banale disastro che ogni soufflè è disposto a concedere: afflosciarsi a frittata. In questo caso la sua natura plebea riemerge a dispetto del cuoco che voleva sollevarlo a nobili vette; il soufflè torna se stesso, ciò che diverrebbe a non mangiarlo in tutta fretta: una domestica frittata, di quelle modestamente appoggiate su un canto del tavolo in attesa della cena. Cenerentola deve tornare dal ballo di corsa, pena il farsi beccare in stracci e con la scopa e in mano; qualche volta capita che la temuta trasformazione avvenga prima che abbia fatto in tempo a conoscere il principe.

Altra cosa è un soufflè che esplode sempre. Rivela che in lui non c’è solo un casalingo composto di uova, ma soffia uno spirito divino e ribelle, che se piegato con opportuni riti e preghiere solleva la massa in dorata cupola, quel tanto che basta a farvi fare in velocità il tragitto tra cucina e tavola da pranzo. Se invece gli gira, può tuonare, espandersi, rivelarsi.

Illustro il caso, perché penso che il disastro sia il sale emozionale della cucina.

Come si capisce, questa ricetta è la perla della  raccolta Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.


Da Artemisia

Questa la procedura di fabbricazione della bomba, che ha un nobilissimo nume alle spalle: Lucas Carton; fonte, ELLE Recettes des meilleurs restaurants, F.E.P. 1981.

Preparare la crema:

In una casseruola, battere con la frusta tre rossi e 75g di zucchero (semule, qui e in seguito: un po' più fine del normale, fonde più rapidamente).

Scaldare 1/4 l. di latte con 3 cucchiaiate di pralin (croccante di mandorle, ridotto in polvere o in pasta, a seconda delle ricette; qui in polvere), mescolando.

Versare il latte sul composto d'uovo, mescolare.

Mettere la casseruola sul fuoco, portare a ebollizione mescolando e tenervela per due minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere due rossi e un bicchierino di kirsch. Far intiepidire.

Battere tre bianchi a neve, e quando cominciano a rassodarsi, aggiungere 50g di zucchero; proseguire finché non sono ben sodi.

Unire alla crema.

Imburrare e inzuccherare un stampo di 15cm, o un piccolo plat sabot (piatto ovale, bordi dritti).

Versarvi il composto, spolverarlo di 50g di zucchero a velo.

Forno - già caldo - a 180°, per 30'.

A metà cottura, tirar fuori e mettervi sopra 4/6 mezze albicocche (oppure, 1/2 scatola di albicocche sciroppate) ben sgocciolate.

Far ridurre 125gr di marmellata di albicocche in una casseruolina, e profumarla con un bicchierino di kirsch.

Quando il soufflè esce dal forno, versare la marmellata negli incavi formati dalle albicocche.

Nel menu di  Dicembre 2003. A cosa dedico questo menu? 

Poi in quello di  Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode.

Infine nel menu  Gennaio 2004. Un passato capodanno

E' sempre esploso. Una garanzia.

Note: ho sostituito componenti di difficile reperibilità: al posto della pralin, mandorlato di Verona polverizzato; al posto delle albicocche sciroppate, ciliege; la marmellata è diventata Morello Cherry. Il kirsch, cherry fatto in casa.

5 commenti:

Anonimo ha detto...

ci crederesti? stamattina qui a huatabampo il clima è decisamente padano... signora mia non ci son più le mezze stagioni, neanche qui sul golfo della california!
sperando di evitare disastri proverò a breve
-Pappa col pomodoro alla menta
-Maiale con cipolline al curry verde
- Crostata fichi(quando arrivano?...)limone frolla al cacao

baci Grazia

PS insomma, persino il soufflè ti fa ghigni malefici, che sia una cospirazione incolta e anti snob?

michela ha detto...

Beh ma è buono no?
Scusa ma mi garantisci che mi esplode nello stesso modo come a te?
Perchè sembra così bello....
;)

niky ha detto...

concordo con papavero, su tutta la linea. Ben altri sono i disastri ;)

Artemisia Comina ha detto...

nikettuccia, papaveruccia, qui mi si sfruculia (che gusto) allora mi confesso (narcisimo al quadrato) fui io a fomentare la bravissima Alex a fare un award sui disastri, lei più adatta con la sua popolarità a promuovere una tale impresa, poichè - insisto - li ritengo pilastro culinario e non solo, e da un pezzo sognavo di dedicarvi diversi post, come credo farò, e così questo sarà solo una prima tappa, ove si declina uno degli aspetti del disastro, non tutta l'ampia gamma. E allora qui contesto anch'io: non c'è vero, monocorde disastro, ma tutta una variegatura disastrosa, che solo dei veri snob colti sapranno arpeggiare, e così di punto in bianco vi invito a partecipare.

questo, certo, è il tipo di disastro che è bello avere, perchè aromatizza una cena; a proposito, vedete quella faccetta di profilo sulla destra, che guarda con vispa curiosità verso il soufflé? le ho già detto se aveva voglia di starci a una seconda prova, che certe rimembranze mi avevano portato a riparlare di quell'esplosione, e che mi era venuta voglia di ritentare. Certo che conto sul fatto che l'attesa finale sia condivisa, e che tutti si partecipi: esploderà, non esploderà?

cara michela, mi era pure venuta un'altra idea: fare il "soufflè esplosivo award": vince chi, eseguendo a puntino questa ricetta, la ottiene perfetta. oppure, chi fa esplodere la casa, sono ancora indecisa :DD

Artemisia Comina ha detto...

Grazia, gentile orsetta, quella crostata dovrebbe venire buonissima...se mi ricordo bene.

a quando una ricetta sonoriana?

a presto!

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