domenica 22 marzo 2009

Un soufflé dolce che esplode continuamente.


 
Da Artemisia

Questo è un disastro. Lo dico chiaro: potreste ritrovarvi una bomba nel forno. E' un bel disastro, di buona qualità; è un soufflè che non esplode per caso; esplode sistematicamente.

E' preferibile al banale disastro che ogni soufflè è disposto a concedere: afflosciarsi a frittata. In questo caso la sua natura plebea riemerge a dispetto del cuoco che voleva sollevarlo a nobili vette; il soufflè torna se stesso, ciò che diverrebbe a non mangiarlo in tutta fretta: una domestica frittata, di quelle modestamente appoggiate su un canto del tavolo in attesa della cena. Cenerentola deve tornare dal ballo di corsa, pena il farsi beccare in stracci e con la scopa e in mano; qualche volta capita che la temuta trasformazione avvenga prima che abbia fatto in tempo a conoscere il principe.

Altra cosa è un soufflè che esplode sempre. Rivela che in lui non c’è solo un casalingo composto di uova, ma soffia uno spirito divino e ribelle, che se piegato con opportuni riti e preghiere solleva la massa in dorata cupola, quel tanto che basta a farvi fare in velocità il tragitto tra cucina e tavola da pranzo. Se invece gli gira, può tuonare, espandersi, rivelarsi.

Illustro il caso, perché penso che il disastro sia il sale emozionale della cucina.



Questa la procedura di fabbricazione delle bomba, che ha un nobilissimo nume alle spalle: Lucas Carton; fonte, ELLE Recettes des meilleurs restaurants, F.E.P. 1981.

 - 30g farina

Preparare la crema:

In una casseruola, battere con la frusta tre rossi e 75g di zucchero (semule, qui e in seguito: un po' più fine del normale, fonde più rapidamente.

Scaldare 1/4 l. latte con 3 cucchiaiate di pralin (croccante di mandorle, ridotto in polvere o in pasta, a seconda delle ricette; qui in polvere), mescolando.

Versare il latte sul composto d'uovo, mescolare.

Mettere la casseruola sul fuoco, portare a ebollizione mescolando e tenervela per due minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere due rossi e un bicchierino di kirsch. Far intiepidire.

Battere tre bianchi a neve, e quando cominciano a rassodarsi, aggiungere 50g di zucchero; proseguire finché non sono ben sodi.

Unire alla crema.

Imburrare e inzuccherare un stampo di 15cm, o un piccolo piatto sabot (ovale, bordi dritti).

Versarvi il composto, spolverarlo di 50g di zucchero a velo.

Forno - già caldo - a 180°, per 30'.

A metà cottura, tirar fuori e mettervi sopra 4/6 mezze albicocche (oppure, 1/2 scatola di albicocche sciroppate) ben sgocciolate.

Far ridurre 125gr di marmellata di albicocche in una casseruolina, e profumarla con un bicchierino di kirsch.

Quando il soufflè esce dal forno, versare la marmellata negli incavi formati dalle albicocche.

Nel menu di  Dicembre 2003. A cosa dedico questo menu? 

Poi in quello di  Novembre 2003. La cena delle meraviglie: una terrina di verza diventa blu, un soufflé esplode.

Onfine nel menu  Gennaio 2004. Un passato capodanno

E' sempre esploso. Una garanzia.

Note: ho sostituito componenti di difficile reperibilità: al posto della pralin, mandorlato di Verona polverizzato; al posto delle albicocche sciroppate, ciliege; la marmellata è diventata Morello Cherry. Il kirsch, cherry fatto in casa. Occhio. L’ho fatto due volte, ed è esploso due volte. Guardate bene la foto, e vedrete le crepe che dopo essersi aperte come bocche di fuoco, erano rimaste socchiuse come un ghigno malefico, messo a tacere con la marmellata.  Ciò che resta da mettere nel piatto dopo l’esplosione, e ciò che si mangia recuperandolo sulle pareti del forno è letteralmente squisito. I miei ospiti, che per altro scelgo con cura o ho la fortuna di avere sempre all’altezza della situazione, hanno apprezzato tutto, esplosione inclusa.

5 commenti:

Anonimo ha detto...

ci crederesti? stamattina qui a huatabampo il clima è decisamente padano... signora mia non ci son più le mezze stagioni, neanche qui sul golfo della california!
sperando di evitare disastri proverò a breve
-Pappa col pomodoro alla menta
-Maiale con cipolline al curry verde
- Crostata fichi(quando arrivano?...)limone frolla al cacao

baci Grazia

PS insomma, persino il soufflè ti fa ghigni malefici, che sia una cospirazione incolta e anti snob?

michela ha detto...

Beh ma è buono no?
Scusa ma mi garantisci che mi esplode nello stesso modo come a te?
Perchè sembra così bello....
;)

niky ha detto...

concordo con papavero, su tutta la linea. Ben altri sono i disastri ;)

Artemisia Comina ha detto...

nikettuccia, papaveruccia, qui mi si sfruculia (che gusto) allora mi confesso (narcisimo al quadrato) fui io a fomentare la bravissima Alex a fare un award sui disastri, lei più adatta con la sua popolarità a promuovere una tale impresa, poichè - insisto - li ritengo pilastro culinario e non solo, e da un pezzo sognavo di dedicarvi diversi post, come credo farò, e così questo sarà solo una prima tappa, ove si declina uno degli aspetti del disastro, non tutta l'ampia gamma. E allora qui contesto anch'io: non c'è vero, monocorde disastro, ma tutta una variegatura disastrosa, che solo dei veri snob colti sapranno arpeggiare, e così di punto in bianco vi invito a partecipare.

questo, certo, è il tipo di disastro che è bello avere, perchè aromatizza una cena; a proposito, vedete quella faccetta di profilo sulla destra, che guarda con vispa curiosità verso il soufflé? le ho già detto se aveva voglia di starci a una seconda prova, che certe rimembranze mi avevano portato a riparlare di quell'esplosione, e che mi era venuta voglia di ritentare. Certo che conto sul fatto che l'attesa finale sia condivisa, e che tutti si partecipi: esploderà, non esploderà?

cara michela, mi era pure venuta un'altra idea: fare il "soufflè esplosivo award": vince chi, eseguendo a puntino questa ricetta, la ottiene perfetta. oppure, chi fa esplodere la casa, sono ancora indecisa :DD

Artemisia Comina ha detto...

Grazia, gentile orsetta, quella crostata dovrebbe venire buonissima...se mi ricordo bene.

a quando una ricetta sonoriana?

a presto!

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