Radicchio tardivo di Treviso dorato, fritto

Siamo in una raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca. 

Artemisia fa  questa ricetta da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana, Franco Muzzio Editore, 1983. Poiché il bel libro è al momento introvabile, Artemisia fa opera benemerita diffondendo le sue ricette con il radicchio trevigiano.

Radicchio dorato

In tutte le foto, radicchio dorato. Si scelgono cespi di radicchio non lunghi ma polposi, si tagliano a fette o a spicchi per il lungo, si lavano accuratamente, si asciugano e si passano all'uovo battuto con pepe e sale, poi alla farina, poi ancora all'uovo battuto e quindi al pangrattato.

Si lasciano riposare per una decina di minuti, quindi si fanno dorare in padella con burro e poco olio. Si servono bollenti.

Nota di Artemisia: due uova battute ogni cespo piccolo, folto e compatto, dal quale si ottengono quattro fette.

Radicchio fritto

Si tagliano i radicchi come sopra, quindi si immergono in una pastella preparata con un uovo battuto insieme a un cucchiaio colmo di farina, a un cucchiaino di sale e a un bicchiere di birra (lasciar riposare tale pastella per almeno un'ora).

Togliere i radicchi dalla pastella ad uno ad uno e friggere in olio di semi (meglio se di vinaccioli) bollente. Servire caldissimo. La birra può essere sostituita con latte.

Variazioni con pasta da bigné
 
Forse il miglior risultato di frittura del radicchio si ottiene immergendolo in una fluida pasta da bigné, così preparata: 1 litro di latte o brodo fatto bollire con 50 grammi di burro, o con 4 cucchiai d'olio di vinaccioli ed uno raso di sale.

Come il liquido bolle aggiungere tutti in un colpo 200 grammi di farina, e mescolare con la frusta, dopo aver tolto la pentola dal fuoco, sino a che non vi siano più grumi. Lasciar raffreddare.

Aggiungere poi uno ad uno 7 tuorli, mescolando sempre, e poi incorporare alla fine i 7 albumi montati in fiocco.

Lasciar riposare per qualche ora la pastella al fresco, e poi usarla immergendovi ciò che si deve friggere.