Terrina di carciofi e piselli.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia Comina.

Evoluzioni: da una terrina alquanto diversa, la terrina di carciofi; preferisco questa, più morbida. E senz’altro è da preferire il guscio di radicchio rosso. Nel buffet di  Maggio 2008. Una cena per trenta su un terrazzo romano.

Cinque carciofi tardivi ben puliti, tagliati a spicchi e fatti stufare nell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio che alla fine toglierete. Salare.

Una tazza di piselli sgranati fatti stufare nell’olio d’oliva con una cipollina fresca tagliata a rondelle. Salare.

Tre belle patate bollite, sbucciate e passate nello schiacciapatate. Dividere il composto a metà. Salare una delle metà, mescolarvi un uovo.

Un mazzo di prezzemolo, uno di basilico, uno di menta, uno spicchio d’aglio triturati.

Una fetta di pane casereccio sbriciolata.

Mescolate il trito d’erbe con metà delle patate e con il pane. Salare e pepare con pepe nero appena macinato. Mescolarvi un uovo.

Procuratevi un cespo di radicchio rosso di Treviso; non quello tardivo, ma quello di forma ovale e compatta, con le foglie più larghe. Sbollentatene le foglie più grandi, tagliatene le coste che triturerete e mescolerete al composto di pane, mettetele ad asciugare su uno strofinaccio. Le foglie rimaste tagliatele a julienne.

Imburrate accuratamente una terrina rettangolare, rivestitela con le foglie di radicchio sbollentate.

Fate uno strato di patate alle erbe, uno di piselli, uno di patate, uno di carciofi, uno di patate alle erbe.

Coprite la terrina con carta alluminio.

Cuocere in bagno maria in forno caldo a 200° per 40’.

Far raffreddare, mettere in frigo per una notte con un peso sopra (ad es. un pacco di zucchero avvolto in una busta di plastica).

Rovesciare la terrina su un tagliere, affettarla con un coltello affilato o meglio ancora elettrico.

Deponete una fetta nel piatto con la crema di carote e un ciuffo di radicchio tagliato a julienne.

Crema di carote: pelate sei carote, bollitele in acqua salata, frullatele con una cipollina fresca e tanta acqua di cottura quanto basta a fare una crema densa.

Condite la fetta di terrina, il radicchio, la crema di carote con una citronnette (olio d’oliva, sale, limone emulsionati).