Di Artemisia Comina
Con questa terrina ho voluto celebrare i deliquescenti fagioli cannellini di Atina; per questo li ho uniti a salsiccia e pagnotta, altri due prodotti ottimi della Valle di Comino. Nel menu Febbraio 2008. La cena dello strudel di verza e patate. Nell'utima foto lo sformato è in secondo piano; in primo piano lo strudel di verza e patate; insieme a entrambi Nunchesto ha servito un vellutato Sangiovese in purezza di 14,5 gradi.
600g di fagioli cannellini lessati e frullati (tranne due cucchiaiate che vanno messe da parte), con due uova, pepe bianco, sale, e un nonnulla, come si diceva una volta, di noce moscata finemente triturata.
Due salsicce sbriciolate, 80g di pane casereccio sminuzzato con tutta la crosta, un bel ciuffo di prezzemolo e uno di basilico triturati, uno spicchio d'aglio pure triturato molto finemente, le due cucchiaiate di fagioli interi messe da parte, il tutto mescolato con un uovo, un po' d'olio d'oliva e.v. e un pizzico di sale.
Terrina rettangolare imburrata, foderata di foglio di alluminio pure
imburrata con una certa prodigalità; uno strato di crema di fagioli, uno
di composto con la salsiccia, uno di crema di fagioli. Coperta con
altro alluminio, e torno torno sigillata.
Forno a 200°, già caldo, con dentro una teglia ampia con bagnomaria pure caldo; mettere giù la terrina, lasciarla per 45'.
Servirla tiepida, circondata di una fresca insalatina che contempli qualche foglia scura, che contrasti con le rosee guance dei cannellini e salsiccia.
Accompagnarla in tavola con una ampolla di abbondante (gli sformati di legumi amano essere bagnati) citronnette, emulsionata al momento, di succo di limone, olio e.v. d'oliva, grani di pepe rosa, sale.
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