giovedì 10 gennaio 2008

Grillade des mariniers come i Freres Troisgros. Costata di manzo brasata.



Artemisia fa una ricetta dei fratelli Troisgros, ELLE Recettes des meilleurs restaurants, F.E.P. 1981.

Per due persone.

In una padellina, dorare una fetta di costata di manzo da 500g in 25g di burro (oppure, meglio: massaggiarla prima con una nocciola di burro).

Metterla in una pentola (ho usato una pentola di coccio dello stesso diametro della costata), coprirla con una grossa cipolla affettata sottilmente, farla sudare 10'.

Aggiungere 500ml di aceto di vino, farlo tirare un po' (la ricetta dice di farlo ridurre della metà; di fatto, la carne comincia a emettere succhi ed è difficile tale valutazione; dopo quindici minuti, ho ritenuto conclusa la cosa).

Aggiungere 100ml d'acqua, 70g di cetriolini sott'aceto tagliati a grosse rondelle, 50g di pancetta fresca tagliata a striscioline corte (laniers), un mazzetto di prezzemolo triturato, 3 filetti di acciuga sott'olio. Coprire bene (ho messo un foglio di carta d'argento serrandolo sui bordi, quindi un coperchio).

Far cuocere a fuoco basso per 2 ore.


Verrà una carne che si taglia con la forchetta, immersa in abbondante sugo.

Nota: una ricerca su web dice che è una vecchia ricetta lyonnaise dei battellieri della Rhône, che nella versione non Troisgros si faceva con un vino della Côte Rôtie. Oggi si usa un bourgogne rouge o un côtes-du-Rhône. Si fa marinare la carne per 24h con olio, aceto, un terzo del vino, pepe, timo, alloro, cipolla. Altra cipolla si fa fondere a fuoco dolce nel burro per 7-8 minuti, si aggiunge la carne sgocciolata, la si fa colorire. Si aggiunge la marinata e il resto del vino, si sala, si copre, si fa cuocere per 3h. Si serve affettata ma non separando fino in fondo le fette, infilando nelle spaccature una piccola noce di burro lavorata con il prezzemolo. In cottura si possono aggiungere cetrioli a rondelle.

Versione di Paul Bocuse

6 commenti:

Anonimo ha detto...

Molto affine ai miei gusti, la faccio domenica con carne della Granda. Della versione non Troisgros ricordo mio padre alle prese con un civet in Alto Monferrato con lepre disossata cui era stato aggiunto a 3/4 di cottura il fegato dell'animale tritato e mischiato a mollica di pane imbevuta del vino di marinatura, con cui condire Tajarin freschi....

Cari saluti,
AV

Artemisia Comina ha detto...

interessante :)

Anonimo ha detto...

Fantastica. Letteralmente. Armonica e piena, tenerissima.
Ho deciso di continuare sulla falsariga usando i resti di un sontuoso bollito misto, stile 3 galline per intenderci..., preparando il beuf Miroton, che mantiene lo stesso nome anche nella tradizione piemontese anche se vi si aggiunge, secondo me a sproposito, il riso. la versione francese è così deliziosa che quasi quasi faccio il bollito soprattutto per concedermi di seguito il Miroton. Non allego la ricetta perchè è facilmente copiabile dal Web, l'unica cosa che posso fare, nel caso si prepari un "Dì 'd festa" col bollito, è consigliargliela caldamente.

Saluti

AV

PS Magnifiche foto dell'india...

Artemisia Comina ha detto...

che soddisfazione dare una ricetta che riesce :)

Metto qui per un confronto una ricetta di Miroton francese, che proviene da una fonte che ritengo del tutto attendibile, Courtine. Ma non la pubblico, perché non l'ho ancora provata.

@ Tagliare a julienne, vale a dire a striscioline sottili e corte come fiammiferi, otto grosse cipolle. Sbollentarle per un minuto, sgocciolarle e sirizzarle.
@ Fare fondere sessanta grammi di strutto in una cocotte e lasciarvi colorire dentro le cipolle, rimuovendole spesso con il cucchiaio di legno per evitare che possano bruciare. Aggiungere, poco per volta, una cucchiaiata di farina e, sempre rimescolando, far diventare il tutto di colore quasi rossastro.
@ Versarvi sopra due cucchiaiate di aceto e lasciar raffreddare la preparazione.
@ Versare nella cocotte, mescolando con cura per evitare dei grumi, mezzo litro di brodo di manzo molto caldo.
@ Aggiungere un cucchiaio scarso di pomodori maturi tritati a purea, due spicchi di aglio, un pochino di pepe macinato al momento e lasciar cuocere piano piano per venti minuti.
@ Tagliare a fettine sottili 500g di manzo bollito (avanzi di lesso). Distendere le fettine di carne in una pirofila a bordi bassi.
@ Togliere dal fuoco la salsa. Eliminare gli spicchi di aglio. Controllare la sapidità della preparazione.
@ Versare il tutto sulle fettine di lesso. Portare lentamente a ebollizione.
@ Cospargere allora la superficie della salsa con un po' di prezzemolo finemente tritato e con del pane grattugiato. Spruzzare con qualche goccia di burro fuso e mettere il recipiente in forno caldo, a calore molto moderato (16O°) lasciando riscaldare lentamente. Servire.
Nota di Courtine: la farina utilizzata dovrà essere stata precedentemente distesa su una placca da pasticceria e leggermente tostata a secco in forno.

Anonimo ha detto...

La mia versione è meno articolata, uso olio o al limite burro, uso una quantità di aceto superiore (e la Grillade dimostra quanto ci stia bene...), NON metto pomodori, la carne la metto in cocotte senza passare in forno e, soprattutto, alla fine i Cornichons tagliati fini...

questa che segue è la rice in rete che più le assomiglia:

Dans une cocotte, mettez les oignons émincés dans l'huile chaude.
A petit feu remuant souvent, faites-les fondre sans prendre couleur jsuqu'à ce qu'ils soient transparents.
Mouillez avec le vinaigre et le bouillon.
Faites bouillir à grand feu pendant 15 mn en remuant pour que le fond n'attache pas.
Lorsque les oignons sont en crème, ajoutez le boeuf coupé en tranches.
Baissez le feu, couvrez, faites mijoter 10 mn, salez, poivrez, ajoutez les cornichons.

Credo che la quella di Courtine sia altrettanto valida ma, indubbiamente, diversa. Al punto che sarebbe il caso testarle entrambe in una splendida gara tra bolliti.....

AV

Rosanna ha detto...

Buona questa ricetta ma molto grassa, cambiaerei qualche ingrediente per far si che anche persone in dietoterapia possono mangiarla.

Rosanna

http://arte-e-salute-in-cucina.elis.org/

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