Pide n. 2 con farcia di formaggi. La "pizza" della Turchia.

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Ho già fatto una pide: Pide n.1 con feta mozzarella e menta. La "pizza" turca. Più grande, grezza, rustica. Qui ho puntato all'eleganza. Questa ricetta, con modifiche, da littleferrarokitchen.com, dove si danno due gurnizioni, una di formaggi e una di carne. Differenze: il sito dice di formare ovali di 22cm di lunghezza, quindi più spessi di quelli che ho fatto io, di 35cm. Poi dice di cuocere la pide per 6-7', di toglierla dal forno, di fare con il dorso di un cucchiaio un incavo al centro e di rompervi un uovo, quindi di cuocerla per altri 8-10', finché la crosta non sarà dorata.

Impasto

In una ciotola capiente versare ⅔ di tazza (cup: 250g) di acqua calda, 1 cucchiaino di lievito in polvere e ½ cucchiaino di zucchero. Mescolare. Aggiungere un pizzico di sale. 

Lasciare riposare 10-12'.

Aggiungere 1 uovo e ¼ di tazza di yogurt greco intero. Mescolare.

Aggiungere 2 tazze di farina00 e formare una palla.

Trasferirla su una superficie infarinata e impastare fino a impasto liscio.

Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, far lievitare fino a raddoppio, circa 1-1 ora e mezza.

Dividete l'impasto in quattro parti.

Ripieno di formaggio

In una ciotola: 4 tazze di ricotta scolata, 2 tazza di feta sbriciolata, 4 cucchiai di olio d'oliva, foglie di menta fresca tritate, foglie di timo, 4 cucchiai di scorza di limone, sale e pepe.

Mescolare bene.
 
Assemblare e cuocere la Pide

Stendere ogni palla di impasto su una superficie infarinata formando un ovale lungo circa 35cm di sottile spessore.

Spostare la pasta su un pezzo di carta da forno che aiuterà a maneggiare la pide.

Spalmare il ripieno, lasciando un piccolo bordo attorno.

Modellare la pide, ripiegando i bordi, in una lunga forma ovale con le estremità appuntite, larga circa 14cm. Schiacciare i bordi perchè aderiscano. Regolarizzare la forma.

Mettere la pide su una teglia.

Battere un rosso d'uovo con un goccio di latte (o acqua) in una ciotolina.

Spennellare il bordo con l'uovo e cospargere con semi di sesamo sia binchi che scuri.

Cuocere la pide in forno già caldo a 220° per 20'.

Una volta pronta, guarnire la pide con foglie di menta e timo e una spolverata di sommacco.

Pizza con gli ovoli

Siamo in una raccolta, Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Di Teo

Ottobre: il mercato dona cari e begli ovoli, assai terrosi; il cuoco paziente, amante delle pizze, li spazzola sul terrazzo dove coviamo una nuova brugmansia che rifiorisce, e una vecchia cicas che, tosata di ogni foglia poiché la aveva ingiallite, sta rigettandone a iosa.

Pasta

Mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in 100g di acqua e 50 di latte tiepidi con un pizzico di zucchero; amalgamare il tutto con 250g di farina00, un pizzico di sale, un sorso d'olio d'oliva; impastare fino a che non si ha una pasta liscia, farla lievitare.

Dividerla in due pagnottelle.

Schiacciare le pagnottelle fino a disco fine in due teglie rotonde oliate con olio d'oliva.

Fare fossette nei dischi di pasta con la punta delle dita.

Oliarli con olio d'oliva .

Disseminarli di fette di ovoli.

Condire con sale grosso, pepe nero appena macinato, meglio se non troppo finemente, assai abbondante parmigiano grattugiato.

Forno al massimo (225°) per 15' circa se le due teglie vi entrano insieme (ho una specie di cesto a castello dove infilare anche 4 teglie dal fondo bucherellato, sovrapposte) 10' se una per volta.
 

Pizza con pomodorini infornati

 
Siamo in una raccolta, Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Di Isolina

Ispirata dalla straordinaria produzione di pomodorini, ho pensato di usarli per guarnire la pizza, uscendo così dal seminato, ma in fondo di poco. L'ho fatta un paio di volte. Certo non è pizza pizza pizza da pizzaioli, ma il sapore era stupendo, davvero. Il basilico vi sembrerà bruciato, ma risultò croccante e delizioso.

Pasta

300g di farina0, 10g di lievito di birra fresco, 2 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale. Procedimento classico, cioè lievito sciolto in poca acqua, versato sulla farina alla quale avevo aggiunto il sale (mescolando accuratamente); ho incominciato a impastare, e ho aggiunto man mano altra acqua e l'olio. Ho lavorato a lungo a mano, cercando di imitare i gesti dei pizzaioli... chiedo scusa.

Insomma un impasto morbido ed elastico. L'ho messo a lievitare sulla spianatoia, coperto dalla ciotola dove avevo incominciato la lavorazione.

Circa un'ora dopo l'impasto era raddoppiato.

L'ho sgonfiato e messo in frigorifero in altra ciotola sigillata con pellicola. Altra ora di lievitazione.

Condimento

Nel frattempo ho smezzato una quantità di pomodorini di colori vari, li ho sistemati man mano in una teglia in un solo strato, cosparsi moderatamente di olio d'oliva e sale, e li ho messi in forno preriscaldato a 200° per 20' circa per farli ben ammorbidire e prender sapore.

Ho steso la pasta della pizza, vi ho sistemato i pomodorini, ho messo fettine di mozzarella (la seconda volta mi ero dimenticata che sarebbe meglio cuocere qualche minuto senza mozzarella e aggiungerla poi) e foglie di basilico.

Cottura

Ho infornato a 250° per 15'.

Adjara Khachapuri 2. La "pizza" caucasica a barchetta con i bordi farciti

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

Di nuovo Adjara Khachapuri, come in Abcasia, un irrequieto pezzo di caucaso tra Georgia e Russia. La mia terza versione di Khachapuri - la "pizza" georgiana. La prima fu il classico Khachapuri Imeruli pane georgiano farcito di formaggio. La seconda Adjara Khachapuri. 1. La "pizza" caucasica a barchetta, come questa, ma con un diverso impasto e senza bordi farciti. Qui ho adottato un nuovo impasto più croccante, ho farcito anche i bordi, l'uovo è un denso uovo di anatra.
Pasta (per quattro Adjara Khachapuri)

1kg di farina00, 20g di lievito in polvere, 125g di latte tiepido, 50ml di olio vegetale, 2 uova

Farcia 

Il fresco e acidulo formaggio georgiano pare si possa sostituire con metà primo sale (o mozzarella) e metà feta sbriciolati, conditi con sale - controllare, la feta è salata - e pepe nero appena macinato; aggiungere un po' d'acqua per amalgamare, oppure latte.

Formare le barchette

Fare quattro parti con la pasta, stendere quattro ovali, mettere due strisce di ripieno lungo i lati lunghi, rimboccarvi su i margini, sigillare molto bene le estremità, trasferire la barchetta sulla teglia coperta di carta da forno, aggiustare la forma, completare la farcitura.

Cottura

Forno a 220° per 15' circa. Estrarre, fare un piccolo incavo centrale, deporvi il rosso d'uovo, rimettere in forno per 2'.

Niko Pirosmanashvili, o Niko Pirosmani (Mirzaani 1862 – Tbilisi 1918); georgiano, pittore di ineffabili banchetti e mercati, morto di malnutrizione, ci fa buttare un occhio nella bella Georgia. Feast of the Malakans (nome di famiglia) Signagi Museum, Georgia; Grape harvest feast. Soviet Life, 1969-02. Un film su di lui: worldscinema.org

Adjara Khachapuri. 1. La "pizza" caucasica a barchetta

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

Il cibo simbolo della Georgia è lo Khachapuri, dove si coniuga khacho, formaggio di latte cagliato, con puri, pane. Ci sono moltissimi Khachapuri. C'è il Khachapuri Imeruli, la versione più diffusa, già provata con gioia in AAA, due dischi di pasta farciti di formaggio.
Ora è la volta dell'Adjara Khachapuri, pure molto popolare, a barchetta come certe “pizze” turche, con un ripieno di formaggio fuso – un formaggio leggermente acido, fresco, che fonde molto bene, che si suggerisce di sostituire con feta e mozzarella - un uovo sopra quasi crudo affiancato da tocchi di burro (qui no), e i bordi a volte farciti a volte no (qui, no).
Lo fanno in Abcasia, un pezzo di caucaso rivendicato dalla Georgia; confina con la Russia, oltre all’abcaso si parla anche il russo, ci sono stati certi principi esotici che lèvati in stivali ricamati e caftani di broccato, molte guerre, e un microclima che va dal subtropicale della costa a quello delle alte montagne nevose.
Ho adottato lo stesso impasto soffice, molto buono, con yogurt, usato per l’Imeruli; intendo provarne almeno un altro proposto come “classico” che ha l’aria croccante; e voglio provare anche altri modi di fare la barchetta, come pure i bordi farciti; insomma, c'è un futuro.
Ne ho poi fatta anche una seconda versione, con i bordi farciti: Adjara Khachapuri 2. La "pizza" caucasica a barchetta con i bordi farciti.
 
Adjara Khachapuri

Impasto per due
 
Nell'impastatrice: 1 uovo, 105ml di yogurt intero, 2/3 della farina (in tutto: 220g di farina00 setacciata) e 10g di lievito di birra. Impastare fino a impasto omogeneo.

Aggiungere 48g di burro sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, il sale e il resto della farina; impastare nuovamente.

Togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorarlo ancora a mano per un minuto.

Coprire e far lievitare per 30' circa.

Farcia

Metà feta e metà mozzarella sminuzzate, condite con sale e pepe. 

Allestimento

Divido l'impasto in due, faccio due rettangoli su un piano infarinato, ne arrotolo i bordi lunghi, pinzo le estremità corte in modo da sigillare i bordi (pinzare bene, o si aprono) trasferisco su teglia coperta di carta da forno, sistemo la forma aprendo bene l'interno delle barchette, le riempio di formaggio.

Cottura

Forno a 220° per 15' circa.

Tiro fuori, faccio un incavo centrale, ci metto dentro il rosso d'uovo, rimetto in forno per un paio di minuti.

Si mangia intingendo pezzi di bordo nell'uovo, mescolando uovo e formaggio...

Niko Pirosmanashvili, o Niko Pirosmani (Mirzaani 1862 – Tbilisi 1918); georgiano, pittore di ineffabili banchetti e mercati, morto di malnutrizione, ci fa buttare un occhio bella Georgia. Family Feast.The Tretyakov Gallery, Moscow, Russia; Fruit Stall. House-Museum of N. Pirosmanashvili, Mirzaani, Georgia. da abcgallery. Un film su di lui: worldscinema.org

Pizza fichi e rosmarino

Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Nelle ultime foto, la versione di Isolina.

Pasta

Mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in 100g di acqua e 50 di latte tiepidi con un pizzico di zucchero; amalgamare il tutto con 250g di farina00, un pizzico di sale, un sorso d'olio d'oliva; impastare fino a che non si ha una pasta liscia, farla lievitare.

Dividetela in quattro pagnottelle (oppure, fate due grandi teglie).

Schiacciate le pagnottelle in altrettante teglie rotonde, molto sottilmente (nei punti senza fichi verrà pasta scrocchiarella), facendo fossette con la punta delle dita.

Oliate i dischi con olio d'oliva sopra e sotto.

Per ogni disco, pelate parzialmente (la base, la punta, qualche parte troppo spessa della buccia) tre/quattro fichi molto maturi, se necessario tagliateli in due, schiacciateveli sopra (lasciate degli spazi di pasta, non soffocatela).

Aggiungete qualche fiocchetto di gorgonzola dolce.  

Condite con sale grosso e pepe nero appena macinato, meglio se non troppo finemente.

Mettete su ogni disco un rametto di rosmarino.

Forno al massimo (io 250°) per 15' circa se le teglie entrano tutte insieme (ho una specie di griglia a castello dove sovrapporle) 10' se una per volta.