Indici. Creme e Vellutate. Pesci. Zucca

Vichissoyse calda zucca porri calamari 

Zucca e capesante

Crema di zucca con bottarga e pecorino

Crema di zucca con calamari

Crema di zucca con cozze e bottarga

Vichyssoise calda di zucca e porri all'anice stellato, con calamari

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate.

Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA.

Di Artemisia

Un piatto nato da varie circonvoluzioni mentali. Indecisa tra zucca e porri, li ho congiunti; vogliosa di una vichyssoise e priva di brodo di carne, l'ho sostituito con un brodo di anice stellato; vista la faccia degli ospiti all'annuncio di una crema ghiacciata, ho deciso di servirla calda, e a quel punto i calamari incontrati al mercato di Treviso sono corsi nel piatto. Quanto al brodo di anice stellato, molte sono le volte in cui ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un brodo di spezie.  Nel menu di  Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno.

Affettare la parte bianca di due porri, lavarla bene, metterla in una pentola.

Aggiungervi altrettanta polpa di zucca a pasta dura tagliata a tocchetti, 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato.

Cuocere a fuoco medio e pentola incoperchiata fino a che le verdure non sono morbide; durante la cottura verificare che il liquido non si asciughi del tutto, caso mai aggiungere acqua.

Togliere le stelle, frullare molto finemente, eventualmente passare se la crema non è più che liscia e vellutata.

Aggiungere 250g di panna fresca, frullare bene per amalgamare, portare a giusta temperatura calda senza far bollire.

Saltare in padella antiaderente una abbondante manciata di calamari di piccola stazza puliti e privati di occhi e becchi: appena cambiano colore sono pronti. Salare.

Procurarsi delle scodelle ampie, dove versare un mestolo di vellutata zucca/porri in modo che formi un fondo non più alto di un dito e mezzo; mettervi al centro un ciuffo di calamari; rifinire con un giro di pepe nero appena triturato.

Crema di zucca con le capesante

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

Di Cucuribita Serenissima

Per 4

Soffriggere in olio e.v. d'oliva uno scalogno tritato finemente.

Aggiungere 500g di zucca tagliata a cubetti e del peperoncino sbriciolato, lasciare insaporire mescolando fino a che la zucca sarà quasi spappolata.

Aggiungere una tazza di brodo vegetale e un pizzico di cannella in polvere, far bollire per 20'.

Nel frattempo rosolare nel burro 4 noci di capesante leggermente infarinate; sfumare con del brandy.

Frullare la zucca, versarla nelle ciotole con sopra una capasanta infilzata su uno spiedino, cospargere di prezzemolo triturato. 

Con qualche crostino di pane, sarà una bella zuppa.

Crema di zucca con bottarga e pecorino.

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

di Artemisia Comina.

Mi accorgo di aver davvero frequentato in molti modi l'accoppiata bottarga-pecorino: eccola insieme alla crema di zucca. Tutto molto semplice. Fare un densa crema di zucca, infilarvi qua e là scaglie di bottarga di muggine e di pecorino.

Crema di zucca per sei:

500g di zucca a pasta dura già sbucciata e tagliata a pezzetti, in pentola con olio e.v. d’oliva, uno spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino piccante, un pizzico di sale. Poca acqua solo se necessaria.

Cuocere finché non è disposta a disfarsi (30’ circa).

Frullare molto finemente.

Versare sei mestoli di crema ben calda in sei ciotole.

Cospargere di scaglie di pecorino sardo semistagionato e bottarga.

Crema di zucca e cozze con petali di bottarga. Potiron aux moules

Siamo in due raccolte.

Creme e Vellutate.

Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA.

Di Artemisia Comina.

All'origine una ricetta di Potiron aux moules, un po' diversa, che non comportava bottarga. Ha fatto parte della cena Febbraio 2004. Menu con panada sarda di pesce spada. Nel menu di Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro.

Per 4

Crema di zucca:

Scottate in una pentola uno spicchio d’aglio con un piccolo pezzo di peperoncino in olio d'oliva, aggiungere 700g di zucca batternut (o altra tosta e saporita; se tostissima, aggiungere 200, 250g di acqua)) sbucciata e tagliata a piccoli pezzi. Sale.

Dopo venti minuti, mezz’ora di cottura a fuoco basso accompagnata da rimestamenti prudenti che impediscano alla zucca di attaccarsi, questa sarà del tutto tenera e disposta a essere ridotta in crema, cosa che farete con un minipimer a immersione.

A fine cottura, aggiungete 50g di liquore all'anice.

Subito prima di togliere dal fuoco, aggiungerete 250g di crème fraîche (o panna fresca). Altra intensa frullata per montare e omogeneizzare.

Fate aprire quattro manciate di cozze ben spazzolate dalle loro barbe in una padella, con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio (tolto a fine cottura) sale.

Filtrate il sugo, sbucciate quasi tutte le cozze lasciandone quattro nel loro guscio. Rimettete insieme sugo filtrato e cozze.

Versate la crema calda nelle ciotole, distribuirvi le cozze mettendo le quattro con il guscio una per ciotola.

Affettate finemente della bottarga di muggine e distribuitene vari petali nelle ciotole.

Via a tavola.

 

Crema di zucca e calamari

Siamo nella raccolta Creme e Vellutate.

Da Artemisia

Inseguo una suggestione che mi ha dato un'amica napoletana mentre si fendeva il mare tra Ischia e Napoli, su un'acqua parecchio blu orlata di crestine bianche. Tenete presente che sia la zucca che i calamari sono dolci, quindi peperoncino e pepe ci vogliono. Sarà presente anche nel menu di Dicembre. Cena della vigilia 2014. Nunchesto ha bevuto con questa crema un Sauvignon Vieris, Vie di Romans 2005. Dice che la vena aspra compensa il dolce della crema.

Per due.

Fare un soffritto con uno spicchio d’aglio, due scalogni, un peperoncino, in olio e.v. d'oliva.

Aggiungere 1kg di zucca (pulita, a pezzi; ho usato una mantovana; peso indicato, ancora con la buccia).

Aggiungere una tazza da tè di acqua.

Salare.

Cuocere finché la zucca non è diventata morbida e la si può ridurre in crema con il minipimer (20’).

Pulire due calamari, tagliarli a rondelle, tagliare anche i tentacoli in piccoli pezzi.

Saltarli in padella di ferro con un po’ d’olio d'oliva, sfumarli con un goccio di vino bianco secco.

Versare la crema in due ciotole basse, deporvi sopra i calamari, farci su un giro d’olio e.v. d'oliva e spolverare con un pizzico di pepe nero appena macinato.