lunedì 12 aprile 2021

Pastiera napoletana fatta nella campagna senese


Da Isolina

Pastiera napoletana versione Isolina. Dire versione mia non è del tutto corretto, visto che ho copiato una ricetta pari pari, più qualche consiglio di Nepitella Partenopea (per esempio per l'acquisto di grano cotto, dove ho scelto il Chirico come suggerito). Ma andiamo con ordine. L'idea di fare la pastiera è stata suggerita da Amedeo, rimasto affascinato dal pranzo di Pasqua come meravigliosamente descritto da De Giovanni, uno scrittore di gialli napoletano, che amiamo entrambi, assai bravo appunto nelle descrizioni. Affascinata ero rimasta anch'io, ma non mi era certo venuta l'idea di realizzare la pastiera, per me sempre stata nella regione del mitico. E poi insomma mi sono buttata. Ho seguito la ricetta tavolartegusto.it, salvo qualche infinitesimale variante, in particolare per la pasta frolla, per la quale non ho usato lievito e ho messo una minore quantità di zucchero (100g invece di 130g) e due uova invece di 1 più 2 tuorli. Perché? Non so, ma mi sembrava più giusto. Pasta frolla fatta il giorno prima. La stiamo ancora mangiando con diletto, centellinandola per ragioni dietetiche. Ben protetta in una scatola a chiusura ermetica si conserva benissimo, oserei dire che quasi migliora, a parte la consistenza del guscio leggermente ammollato. Amedeo ne va matto... In AAA ci sono varie pastiere: La pastiera, o pizza di grano, di Ester, Pastiera senza grano di Aida, Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z.

Crema di ricotta

350g di ricotta di pecora che il giorno prima ho scolato e poi "marinato" (termine della ricetta) mescolandola perfettamente con 300g di zucchero.

Il giorno dopo ho aggiunto 3 uova intere più 2 tuorli, 1 cucchiaino di cannella (la ricetta diceva mezzo), 4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito,70g di canditi misti sminuzzati (ho fatto metà cedro e metà arancia). L’aroma in flacone da 100 – 150 ml di solito è diluito con acqua. Le fialette sono concentrate, basteranno poche gocce.

Crema di grano

Ritagliate la buccia di 1 arancia e buccia di 1 limone, le ho messe in un pentolino insieme a 200g di latte intero, 30g di strutto (preferito al burro, volendo tornare all'antica tradizione) e gli aromi.

Ho cotto mescolando frequentissimamente oltre i 30' indicati, per arrivare a quella che mi sembrava la giusta cremosità.

Eliminate le bucce degli agrumi, senza frullarne alcuna parte come suggeriva la ricetta perché pensavo a una consistenza leggermente granulosa, cioè dove si sentisse la presenza del grano.

Lasciata a raffreddare.

A questo punto ho unito le due creme, questa e 300g di grano cotto, ho mescolato accuratamente bene, e il ripieno era fatto.

Poi si procede come per qualsiasi altra crostata. Non avendo il ruoto tradizionale svasato, ne ho usato uno a cerniera che ho ricoperto di carta da forno. 

Ho messo la frolla nello stampo, ho bucherellato il fondo con la forchetta e quindi ho versato la crema.

Ultima operazione, il posizionamento delle strisce e il pareggiamento dei bordi (dove io sono una frana per una qualche maledizone che mi porto appresso). 

In forno statico a 150° per un'ora e 170° per un'altra ora.









1 commento:

Unknown ha detto...

la pastiera molto bella (anche io l'ho fatta, anzi due... uso la frolla della mitica, mai esistita Lisa Biondi e la vecchia ricetta di Jeanne Francesconi)..... però qui.... la scena ruota da fiori, gatti e meravigliosa tovaglia :)
stefano

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