Da Artemisia indiana, anzi del Chettinad.
Ero interessata alla congiunzione verza-legumi; sulla procedura di questi dal indiani comincio a capirci qualcosa: cuocere i legumi, fare il masala, mettere insieme, far emergere il famoso olio in occhiolini e pozzette nella massa fluida, fare il tadka e valorizzarlo nel gusto e nella bellezza. Aggiungo una foto della sala da pranzo del palazzo del Chettinad dove abbiamo passato una notte fatta di canti e flauti lontani (spesso tali notturni canti lontani, favoleggiavo di cerimonie templari). Tali stanza di ricevimento sono tutte molto interne, molto protette, molto ombrose, con finestre strategicamente disposte per spifferi e ventilazioni ma non per far passare temibili raggi diretti, cosicché hanno anche un certo cavernoso aspetto, di caverna di Ali Babà, certo, con mirabili colonne eccetera.
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Cuocere ½ tazza di split moong dal (fagioli verdi decorticati) in pentola a pressione (10 minuti).
Sbollentare 3 tazze di cavolo verza tritato.
Masala:
Scaldare 1 cucchiaio di olio di sesamo (o di ghee) in una padella, aggiungere un cucchiaino di semi di finocchio e 1 di semi di cumino. Farli saltare.
Aggiungere 1 cipolla tritata e 1 peperoncino verde, privato dei semi e affettato; soffriggere fino a cipolla dorata.
Aggiungere 2 pomodori medi tritati, ½ cucchiaino di polvere di curcuma, ½ cucchiaino di polvere di sambar e 1 cucchiaino di sale. Cuocere fino a pomodori morbidi. Ci vorranno circa 5 minuti.
Aggiungere ¼ di tazza di cocco fresco tritato e soffriggere brevemente per un minuto.
Trasferire nel robot da cucina. Versare nella padella dove sono state cotte le verdure una tazza d'acqua e aggiungerla al resto nel robot. Frullare fino a crema liscia.
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Unire il dal, il cavolo sbollentato e il masala.
Far sobbollire per un paio di minuti. Aggiungere una tazza d'acqua se necessario: in questa ricetta il tutto deve essere abbastanza denso; più in generale, in questi piatti è importante che emergano "occhi" d'olio, è lì che si può pensare di aver finito la cottura.Togliere dal fuoco.
Tadka:
Mettere un cucchiaio di olio di sesamo in un kadai ovvero una padellina, aggiungere ½ cucchiaino di semi di senape nera. Farli scoppiettare.
Aggiungere 1 rametto di foglie di curry e 2 peperoncini rossi secchi. Soffriggere fino a foglie di curry croccanti.
Togliere dal fuoco e aggiungere al dal.
Servire caldo con steamed rice, riso al vapore e una cucchiaiata di burro chiarificato.
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