Burro di mele

Da Artemisia

Scopro che esiste il Burro di mele, più noto come Apple butter, e che  ogni tanto l'ho fatto ignorandolo. Si tratta di cuocere mele allo spasimo, poi di frullarle e cuocerle ancora, ottenendo una crema bruna. Con più o meno spezie, più o meno zucchero, o anche nulla. Con acqua, o con acqua e aceto, o con sidro. Spesso, e non per caso, mi hanno sollecitato melucce biologiche, piccole, bitorzolute, saporite, disuguali, di cui ho usato anche la buccia, passando poi il tutto. Va tenuto in frigo, non è una marmellata. E non è la salsa di mele - ad esempio: Purè di mele intere con il lime - meno cotta. Ricordo di averlo usato anche come addensante in sugosi piatti salati, ma non ho conservato nota. La prima volta di cui ne conservo traccia l'ho usato per una Pie di mele con la buccia. Ero in campagna da Mentuccia, le melucce più che biologiche furono un regalo, la rosa Forse Vanity ci rallegrava. E' stata usata altre volte, ad esempio per le Pie di mele con la buccia con frolla al cioccolato speziato.

Burro di mele con la buccia, con zucchero e cassia

Il torsolo delle melucce - piccole, piene di ammaccature bio - è stato tolto, la buccia lasciata, le melucce ridotte in pezzi e buttate in pentola con un po’d’acqua (valutatane la tostezza, è stata ritenuta necessaria; fate conto che se le mele arrivavano a qualche dito dall’orlo della pentola, l’acqua ne copriva abbondantemente il fondo) e zucchero abbondante, circa cinque cucchiate per una scodella colma di pezzi di mela.

Un pezzo di cassia è stato aggiunto a dare profumo.

Le mele sono state cotte finché l’acqua non era tutta evaporata e le melucce non erano più che passabili.

Tolta la cassia – siamo in campagna, l’ho detto: animate da quella determinazione sparagnina che spira in quelle cucine, si è subito pensato che quella, asciugata, si poteva riutilizzare – sono state ridotte in crema con il passaverdura, che ha permesso di eliminare la buccia.

La crema era densa, caramellata e asciutta, molto saporita. Si è supposto il contributo della buccia.

Burro di mele con la buccia, con zucchero. Con il bimby

Fu adottato per un Non Chiocciola alle mele quasi strudel; avendo usato il bimby, anche in presenza di bucce non fu necessario passare nulla.
  
1 kg di melucce piccole, bitorzolute, campestri; tagliarle in quattro senza sbucciarle ma ripulendole di ogni ammaccatura o oscurità.

Aggiungere tre cucchiate di zucchero scuro, cuocere.

Poi frullare molto finemente - ho usato il bimby dall'inizio alla fine - e cuocere ancora fino a crema scura.