Da Artemisia
L'Italia dei dolci di ricotta. Il primo con guscio, fatto dopo consultazioni di varie ricette. Poi aggiungo due ricette di Fiadone senza guscio, avute da Polsonetta e da Raviola. Il primo di Chieti. Il secondo, uguale, dalla Romagna. Come si vede le due ricette senza guscio sono identiche, tranne il fatto che Raviola ha diminuito lo zucchero; aggiungo: il senza guscio si deforma facilmente; imburrare e infarinare molto molto bene lo stampo (dolorosi ricordi di fiadone attaccato). Inoltre: vedete la torta sarda di ricotta, vi sembrerà parente strettissima, anche se con la caratterizzazione preziosa dello zafferano: l'Italia della pastorizia si abbraccia.Fiadone con il guscio
Gonfierà, sembrerà esondare, si riassesterà con bei capricci. Mangiato tiepido, con crosta friabile e secca e interno spumoso, tra l'umido e il no, molto seducente.
Pasta: 400g di farina00, 80g di zucchero, 4 cucchiai di olio d'oliva, 3 uova.
Montare molto molto bene 6 uova con 120g di zucchero, fino ad avere composto spumoso.
Setacciare 700g di ricotta di pecora; aggiungere un pizzico di sale.
Aggiungere la buccia grattugiata di un limone.
Mettere in un pentolino un pizzico di pistilli di zafferano in due cucchiai di acqua di fiori d'arancio, e scaldare senza far bollire. Aggiungere anche questo alla ricotta.
Stendere un disco di pasta - tre quattro millimetri di spessore - e foderarvi uno stampo da savarin imburrato, adattandola: si farà qualche piega, alcune meno profonde le schiacciate, altre potrete tagliarle come un sarto fa con le pinces. Conservate i ritagli.
Mettere il ripieno, fare un taglio a croce nella pasta sul buco centrale dello stampo, ripiegare la sfoglia sul ripieno.
Spennellare la pasta con rosso d'uovo leggermete diluito con panna (o latte).
Con i ritagli fare qualche stella, disseminarla sul fiadone, spennellare anche quelle.
Forno a 180° per 50'.
Fiadone senza guscio di Polsonetta, teatina. Abruzzo, Chieti
E' buona così; si accompagna con frutti sotto grappa, con panna, con squaglio di cioccolata e menta...
Montare molto, molto bene 4 rossi con 250gr di zucchero.
Aggiungere la buccia di un limone grattata e 400gr di ricotta di pecora.
Aggiungere 4 bianchi montati a neve.
Mettere in una teglia ben imburrata e infarinata.
Cuocere in forno a 170° per un'h.
Fiadone senza guscio di Raviola romagnola
Per Raviola, ovvero Magdina, romagnola è tutto ugualissimo, ma con 220g di zucchero; consiglia di aspettare qualche minuto prima di sformare e aggiunge che quando si è raffreddata si può guarnire di cioccolato fondente grattugiato o zucchero a velo.
3 commenti:
molto bello tutto. tentato di replicare, ma poi mi fermo: ricotta di pecora impossible da trovare, a dire la verità qui tutta la ricotta è cosa ardua da trovare... certo potrei fare la mia simil ricotta/formaggio fresco con ottimo latte (quello per fortuna si trova facilmente)...ma, in fase di totale ripensamento su come e cosa e perché cucino, mi chiedo se abbia senso, se non immediato piacere (già forse di per se risultato encomiabile, ??), sradicare così radicalmente una ricetta dalla sua provenienza geografica, storica e culturale... io in fase di pessimismo cosmico gastronomico + stanco della moltitudine di ricette sterili che mi circondano qui in UK, dove d cibo si parla solamente in quanto ricetta, molto raramente come espressione di un popolo...
forse..magari potrei proporla sul mio sito inglese per quegli otto lettori inglesi e americani che mi graziano... e che molto difficilmente conosceranno questo dolce... (anche se questi italo-americani spesso riservano grandi sorprese e hanno conoscenza intima della nostra cucina, del loro passato remoto) ste
che meraviglia! specialmente la foto dell'esuberante ripieno che tracima dallo stampo e l'involucro caramellato.
Per Pasqua, avevo già adocchiato un dolce alla ricotta (i miei preferiti, opulenti e gratificanti) , alternativo alla solita pastiera, ma questo, sconosciuto, mi incuriosisce tanto.
Un saluto goloso. il cat
Cat, questo ha pure una lunga storia pasquale, oltre a essere sorprendente nella sua esuberanza.
Stefano, quattro lettori interessati e intelligenti bastano, sono preferibili a ondate anonime di frequentatori :).
Posta un commento