AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci.

lunedì 8 gennaio 2018

Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci.

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Artemisia

Si dice che questo piatto fu inventato nel Café Anglais, uno dei più gloriosi ristoranti parigini del XIX secolo. Nella notte di tempi, questa ricetta - con la variante "eccentrica" delle patate dolci e delle erbette - comparve sul forum di Cucina.it. L'appuntai senza annotare l'autore; era uno del mestiere, un cuoco, si vede da certe dritte (il peso sullo sformato). Feci pedissequa, venne bene. La classica è senza patate dolci e non prevede erbette, ma solo una quantità enorme di burro. I 100g qui previsti bastano. Dice l'incognito:

"È una serie di strati di patate, molto semplice, ma se non si seguono alcune precauzioni il risultato è mediocre. È importante avere tutto pronto ed essere veloci". Sul tavolo di Gennaio 2018. Quasi una Befana. Ho fatto poi anche una versione più aderente alla ricetta originaria: Pomme Anna; un classico sformato di patate della cucina francese del XIX secolo.

Tritare 2 rametti di rosmarino e 1 ciuffo di timo, metterli in una ciotola.

Sciogliere 100g di burro in una pentolina.

Sbucciare 10 patate di medie dimensioni (5 patate dolci) e metterle in un contenitore con acqua.

Affettare le patate con la mandolina e disporle in una teglia ricoperta da un foglio di carta siliconata (carta da forno antiaderente).

Alternare i tipi di patate (dolci e non). È importante essere veloci per prevenirne lo scurimento.

Ogni due o tre strati cospargere di burro, erbe, sale e pepe.

Terminate le patate coprirle con altra carta siliconata e un'altra teglia delle stesse dimensioni, premere con forza. Mettere un peso sulla seconda teglia.

Infornare a 200° per 15’.

Togliere peso e cuocere per altri 15/20’.

Potete lasciarla raffreddare e quindi tagliare nelle forme che più vi piacciono e riscaldare al momento.

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