AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Venezia. Arrivano gli ospiti, la cucina passa di mano

martedì 9 gennaio 2018

Dicembre. Venezia. Arrivano gli ospiti, la cucina passa di mano

Dicembre 2017. Venezia. Arrivano gli ospiti, la cucina passa di mano. Dopo grandi sipari di pioggia e salti nelle pozzanghere, Sole Invitto dardeggia in mansarda; stremati da innumerevoli spese in ogni verduraio o droghiere o macellaio - tutte piccole, bizzarre, disordinate, irresistibili - mangiate due acciughe, dei crostini di pane caldo, della mostarda vicentina, del radicchio tardivo - ci abbattiamo stremati sulle morbide pezze.

Nunchesto medesimo snida l’albero di vetro e lo mette a luccicare.

Gli amici sono arrivati, i programmi sono per mille giorni; li faremo, tutti.

Non so perché sui fornelli ci sono un cappone, una lingua salmistrata, della zucca speziata - qualcosa succederà (due, che spesso sono molti di più).

Appena arrivo mi butto nei mercati, se poi arriveranno ospiti, è peggio: ogni cosa mi attrae, sono tutte bellezze; in questa città devastata da un turismo fatto di piedi che vanno, resistono alcune belle botteghe. Compero anche del magnifico vitello - non si sa mai - certe belle perucce rosse per fare una certa torta rovesciata allo zenzero, del radicchio. Nunchesto non resiste al baccalà mantecato.

Tutti fuori sciamanti, io in casa sola a tu per tu col cappone, la lingua, la zucca e attrezzi di cui temo la ribellione, i sotterfugi, le astuzie per eludermi, in particolare bilance e orologi - di cui uno a forma di coniglio mannaro, che fa strani giri disobbedienti e trilla quando gli pare; delle perucce rosse e belle dure come il muro dovrebbero poi rovesciarsi tra poco, seguite dalle polpe di una torta; cosa a cui non credo manco per sogno.

Invece poi la torta di pere e zenzero di Cucurbita Serenissima venne buonissima, e si fa in un battibaleno: non solo ho lasciato la buccia alle piccole pere toste e rosse, ma anche allo zenzero, che ho solo fatto a tocchi prima di buttarlo nelle fauci del mixer insieme a tutto il resto. E poi, miracolo che si rinnova, è venuta fuori dalla teglia!

Gli ospiti non sono del tipo che gira al largo dalla cucina, e il primo spuntino sarà già un mix tra noi e loro: il baccalà di Nunchesto, la mia torta, le loro scaloppine. Menu: Polenta gialla e Baccalà mantecato, Scaloppine al marsala, Zucca speziata in padella, Torta rovesciata di pere e zenzero.

Baccalà mantecato

Polenta gialla

Scaloppine al marsala

Zucca speziata in padella

Torta rovesciata di pere e zenzero

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.