Pompe aux pommes n.1. Torta di mele dell'Auvergne.

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con le mele; poi ci sono i Dolci in un guscio con le Mele (questi) e Dolci nudi con le Mele.

Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo (poi mi sono pure buttata sul gigantesco e su una crema di cotogne: Pompe aux pommes n.2, ovvero grande torta di mele cotogne con pasta brioche. Auvergne). Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington.

Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiaiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia. Io ho fatto questa pasta sfoglia bimby:

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4. Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati. Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna (o latte).

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.

La ricetta ispiratrice

Ecco una ricetta cui mi ispirai, non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non si caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.