domenica 9 luglio 2017

Pani uzbeki lievitati, solari, trapunti con il Chekich


Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggioTorte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.  

Da Artemisia

Il pane in Uzbekistan è sacro e squisito, magnifico. Rotondo, solare, è sacrilego tagliarlo: si spezza con le mani. Si concepisce di mangiarlo solo appena uscito dal forno, dove cuoce in pochi minuti miracolosamente attaccato alle verticali pareti incandescenti. Ci ricorda un nomadismo che per la coltivazione del grano, che poi si poteva trasportare, diventava stanziale. Con ciò, gli uzbeki sono maestri nell'uso della farina: dal pane ai somsa, ovvero fagottini farciti, dai tortelli agli "struffoli" (certo non li chiamano così, ma sono quelli). Rimando al link che segue per un bell'articolo sul pane uzbeko, e per i pani lievitati stellari in cui mi sono avventurata. Sotto, foto della fornaia di Khiva, con il suo tandir piantato per strada, e i pani di Khiva nel risorante. Poi, in fine, una foto non mia. Seller of bread. Samarkand.1910, di S. Prokudin-Gorsky. From the digital archives of the Library of Congress. Frequentazioni in AAA di pani uzbeki, lievitati e non (in questo caso, magnificamente sfogliati, si possono cuocere anche in padella), nei seguenti post: Cena uzbeka numero 2, Cena uzbeka con il plov degli sposi, Cucina uzbeka in Uzbekistan così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio. La pasta è fatta con acqua, farina sale; aggiunte, opzionali: di burro, di latte. Con e senza lievito. Qui mi avventuro nei lievitati, bordo rilevato, centro depresso trapunto con il chekich, il timbro di legno trafitto di aghi, a sua volta denso di simboli solari. Ne ho comperati due nella bellissima Khiva (nostalgie). Ce n'erano banchetti su banchetti, pile su pile, di tutte le dimensioni. Provo e riprovo. Ne ho fatti con vari impasti, dal basico ad aggiunte di farina integrale e latte. In alcuni casi l'ho spennellato prima della cottura con burro fuso e uovo battuti insieme. I fornai uzbeki lo spennellano con burro fuso anche dopo la cottura, per lustrare. Lo farò. Nel menu di Maggio 2014. Cena uzbeka numero due ce ne fu una versione ottima, che non saprei rifare: fatta in corsa senza note.

Pane 1: lievitazione lenta, 10g di lievito per 500 di farina, in parte 00 e in parte integrale, con semi. Acqua, sale. Prima della cottura, spennellato con burro fuso.

Pane 2: 200g di farina00, 10g di lievito. Acqua, sale. Spennellato di rosso d'uovo, cosparso di semi di sesamo. Qui ho provato a fare il brodo sfruttando la forza di gravità (come ho visto fare in alcuni video): prima si schiaccia un po' il centro con i pugni, poi si prende il panetto schiacciato e si afferra il bordo con le due mani e si mette in verticale, facendolo pendere e ruotare: l'impasto centrale si assottiglia, mentre il bordo resta gonfio. Il centro è stato poi punzonato e i bordi incisi a raggiera con un coltello affilato.

Pane 3: 500gr di farina00, olio d'oliva, acqua, sale, semi di sesamo, rosso d'uovo per spennellare. Nel menu di  Febbraio 2019. La cena della Genovese e del Miroton, per non parlare della Serpe che finalmente serpeggiava.

















 

3 commenti:

raffa ha detto...

Meraviglia!!! :-)

isolina ha detto...

a, quello strumentino! Però certamente abbisognano di mani sapienti. E il forno!!!

Anonimo ha detto...

ottimo reportage. quel forno antico è da urlo. grzie

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