Baccalà alla cappuccina con cedro candito e cioccolato amaro

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Taccuini storici. In AAA c'è un'altra versione di baccalà alla cappuccina, senza cedro e cioccolato, pure ottima. Molte volte ho adottato, come in questo caso, invece che di carne o di vegetali, un Brodo di spezie.

Togliere le lische a un chilo di baccalà ben ammollato.

Tagliarlo a pezzi grossi, infarinarli, soffriggerli in mezzo bicchiere di olio d'oliva; i pezzi siano vicini perché non rimangano vuoti tra loro.

Versarvi su un soffritto di cipolla (1 cipolla) tagliata fine.

Aggiungere una foglia d'alloro, tre acciughe sotto sale pulite e lavate, 50g di pinoli, 50g di uva passa, una scorzetta di limone, una spolverata di cioccolato amaro grattugiato, un pizzico di cannella, un pezzo cedro candito tagliato a fettine sottili (non siate timorosi, mettetecelo), sale e pepe.

Ricoprire a filo con brodo bollente (ho fatto un brodo di spezie: spezie assortite in acqua bollente fino a che non passa l'aroma, una quindicina di minuti) e cucinare a fuoco molto lento per tre ore circa, senza mescolare ma scuotendo il tegame, perché il baccalà non si attacchi ma anche non si rompa.

All'occorrenza, aggiungere altro brodo. Quando questo verrà assorbito, bagnare il baccalà con un bicchiere di vino bianco bollente.

Cospargere infine con pangrattato e passare al forno fino a  leggera crosticina.

Servire caldo con polenta gialla molto morbida.