AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. L'ultimo dell'anno.

mercoledì 16 dicembre 2015

Dicembre. L'ultimo dell'anno.

Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno. Conservo memoria di un centro tavola fatto con rosmarino, edera, mele verdi, limoni, giunchiglie e pigne d'oro. La tovaglia è ricamata, abbiamo praparato molti pacchetti avvolti in carta velina colorata pieni di sorprese, fanno mucchio come farfalle, abbiamo lasciato la carta spampanarsi. C'è un presepe, i segnaposti sono rebus che parlano degli invitati. E' l'ultimo dell'anno, volevamo vincerne il tono amaro, e sì, ci riuscimmo. Ritrovo un menu prodigo: Aringhe marinate come a Oslo; Foie gras; Terrina di salmone, San Pietro e fasolari (ancora mi meravigliavo assai quando una terrina veniva fuori dallo stampo); Bollito in teglia con ortaggi; Sformato di spinaci e piselli con funghi trifolati; Marquise au chocolat con salsa di arancia, Biscotti speziati di Brechel (A gennaio 1997 chiuderà la vecchia, amabilissima pasticceria di via Frattina, Brechel, che faceva biscotti natalizi speziati fatti con vecchi stampi: animali, piccoli personaggi, una delizia che costava un occhio, bisognava ordinarla e finiva subito. Sparsa sulla tavola era una vero incanto, l'occhio cascava ora qua ora là ed era tutto un intessere una storia dietro l'altra, di capra, di di pastore, di oca, di fata etc.. Champagne Taittinger e Perrier - Jouet.

Aringhe marinate come a Oslo

Foie gras

Zuppa di zucca gratinata

Terrina di salmone san Pietro e fasolari

Bollito in teglia con ortaggi invernali

Sformato di spinaci e piselli con funghi trifolati

Marquise au chocolat

Salsa di arancia

Biscotti speziati di Brechel

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.