Tacchino in crosta marinato.

Di Artemisia

Ad Artè il tacchino in crosta ricorda cucine rinascimentali. Alle prese col tacchino, scoprii che è essenziale marinarlo: diventa morbido e succoso. Dipoi provai gusto nell'avvolgerlo in croste. Un altro tacchino è un millefoglie allo zenzero. Un altro ancora è in crosta con zenzero e spinaci. Nel menu di  Dicembre 2014. Pranzo domenicale. AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Versione n.1

Servito con mousse di mele allo zenzero (quattro mele, mezzo limone spremuto, 30g di zenzero grattugiato) e mostarda di uva barolo. Molto buono il contrasto dolce delle mele, forte della mostarda.

Per 6 persone

Marinata

3 cucchiai di olio d'oliva, 1 di salsa di soya, una buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di cassonade, 1 cucchiaio di aceto di vino.

Aprire 600g di petto di tacchino praticando due tagli e metterlo a marinare, girandolo di tanto in tanto, per qualche ora.

Scolarlo, farcirlo con due fette di pancetta fresca  (30g circa) infilate nei due tagli, ricomporlo.

Fare una pasta olio e vino:

250g di farina00, mezzo bicchiere scarso d'olio d'oliva molto delicato, mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco, una presa di sale (aggiungere i liquidi con prudenza e fermarsi quando la pasta si impasta: la farina non reagisce sempre allo stesso modo).

Stendere la pasta (molto maneggevole)  in forma ovale, regolarizzarla tenendo i ritagli, appoggiarvi il petto, avvolgerlo nella pasta, richiuderla, sigillarla. Decorate con i ritagli. Se vi gira potete spruzzarla di semi di sesamo, ma non spennellatela di uovo battuto perché indurisce.

In forno già caldo a 200° per 1 h - la pasta deve dorare .

Versione n.2 Con salsicce, pancetta, curcuma

Quello delle foto. Servito con mousse di mele allo zenzero e una chutney sublime di Babington.

Tutto uguale, ma nei tagli invece della pancetta ho messo due salsicce a cui avevo tolto la pelle. 

Inoltre, nella pasta ho aggiunto un cucchiaino di curcuma per colorarla.

E della pancetta affumicata sottilissima è stata schiaffata sopra il petto, tra petto e crosta.

La crosta, spennellata d'olio d'oliva per farli aderire, è stata cosparsa di grani di senape nera. Se usate uovo battuto, mano leggera: la indurisce. La saldatura dei bordi di pasta (il petto è stato avvolto in un unico ovale, saldato sopra) è stata tagliata con le forbici, e due piccoli cannoli di pasta sono stati poggiati ai lati della cresta centrale e pure sforbiciati.