Polpettine di fegato con fiori di finocchio.

Di Artemisia

Volevo polpettine di rilevato sapore. Buone da mangiare come noccioline, immediatamente, o scaldate poi con un leggero sugo di pomodoro, o - questo era il loro destino, veramente - messe nelle trippe di un sontuoso pasticcio. Perché il passaggio-ciotolina- wok? Per non stringerle nelle dita deformandole. Il macellaio pur disposto a tutto, faceva facce del tipo: ma lo sai quello che fai? Anzi ha aperto la bocca e mi ha avvertito: avrà difficoltà, il fegato non terrà la forma (ci ha messo pure i puntini puntini, ma io ho insistito). La metà di carne di vitello (che ha tranquillizzato il macellaio), l'asciutto parmigiano, ore di frigo hanno aiutato, poi essenziale è stata la farina.

150g di fegato di vitello, 150g di vitello, mezzo panino all'olio bagnato nel latte e molto strizzato, sale, pepe nero appena macinato, 50g di parmigiano grattugiato, un uovo, due bei pizzichi di fiori di finocchio essiccati.

Attrezzarsi con molta farina sul piano di lavoro e dentro una ciotolina: saranno umidissime.

Cucchiaini di impasto vennero buttati prima nella farina sul piano, poi dentro quella in una piccola ciotola per essere tutti avvolti, quindi arrotondati facendoli ballare nel palmo della mano pure infarinata e chiusa a coppa, infine palline di un cm e mezzo circa finirono quattro cinque per volta in una altra ciotolina e da quella giù in un wok e nell'olio di arachidi bollente e immediatamente estratte, scurodorate, per essere messe a asciugare su carta da cucina.