La lasagna napoletana con ragù e polpettine

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pasta e gnocchi, in particolare Pasticci e lasagne. Carni.

Da Artemisia

Volevo fare le lasagne napoletane, perché tutto ciò che contiene polpettine ha su di me irresistibile richiamo. Scopro che sono cibo di Carnevale: è fatta. Ho bisogno però di lumi e di numi. Chiedo, ottengo, faccio. Buone? Ottime. Sorprendenti nella loro specificità napoletana. La cremosità della ricotta, le polpettine, l'inimitabile ragù, la resistenza della semola ne fanno un piatto sui generis. Opulento, sontuoso, setoso e insieme non minaccioso, ben equilibrato. Appena uscite dal forno nella prima cottura erano belle tese e ancora lucenti; dopo ore di sosta si sono opacizzate e un po' affossate: questo mi turba; si possono scaldare dopo ore, ma perdono in bellezza; si dovrà trovare equilibrio tra il loro dover sostare e il perdere smalto.

Ricetta rapidamente riassunta

Chiedo a Ester su Facebook; rapida risposta:

Questa la lasagna di casa mia: ragù classico un po' meno denso di quello per condire gli ziti, fiordilatte affettato e messo in frigo ad asciugare, ricotta romana (quella che a Roma è semplicemente ricotta), polpettine poco più grandi di un cecio precedentemente fritte e ben 'asciugate', parmigiano in abbondanza, lasagna di semola, che può essere arricciata o liscia, noi preferiamo liscia. Tassativamente niente cervellatine, né salame e meno che mai uovo sodo, che pure qualche ricetta contempla. Io personalmente unisco in una zuppiera la ricotta a una parte del ragù bollente e la monto con le fruste, così si distribuisce meglio e dà un risultato, a mio avviso, un po' alleggerito. In forno prima coperta da un foglio di alluminio, da metà cottura scoperta. 

Seguo Ester, e chi vuole tagliar corto si avvantaggi della sua procedura e di queste quantità testate da me e poi smetta di leggere: per una teglia da un litro e mezzo, sei persone, 275g di lasagne, ragù, 200g di mozzarella, 120g di formaggio grattugiato, 350g di ricotta, polpettine per 200g di carne.

Ricetta ampiamente discussa

Chi invece vuole la rava, la fava e partecipazione prosegua.

Dopo Ester su FB interviene Antonella: concordo con Ester. Anche a casa mia si faceva così, e così la faccio anch'io. Per quel che riguarda la scelta riccia/liscia, io preferisco la riccia. 

Interviene Alfredo: non ricordo una lasagna preparata da zia Elvira, ma quella che faceva zia Bianca, molto più semplice di quella riportata nel Carola. Soprattutto per quanto riguarda il ragù, sostituito da un sugo un po' meno elaborato. Il ripieno pur sempre polpettine, ricotta, fior di latte da preferire alla mozzarella, cervellatine e tanto parmigiano comunque, la salsa deve essere abbondante e densa cosparsa nei vari strati, 3/4, la cottura al forno deve far sì che ai bordi risulti croccante e morbida al centro. No! ricce no. Mai vista una lasagna riccia! Le uova? No! Mica stiamo facendo i maccheroni imbottiti. 

Quanto alle cervellatine, trovo su web che la luganega o lucanica è un tipo di salsiccia diffuso in un po’ tutta l’Italia; cervellata o cerevellata è una salsiccia d’origine pugliese affine (quanto a grandezza: 10-12cm. di lunghezza e 4 cm. di circonferenza per rocchio) alla lucanica; nel napoletano è conosciuta con il diminutivo cervellatina. 

La memoria e la nostalgia al lavoro per inventarsi la tradizione.
 
Ragù: fo per prima cosa il ragù, dedicandoci un par di giorni (per un'idea delle quantità, preparato con 1.200g di cane mista e una bottiglia di passata).

Lasagne ricce: seguo Ester ma voglio le lasagne ricce (come rinunciare al falpalà?); Campo dei Fiori non ne ha, Roscioli non ne ha; torno a Trastevere: santi fratelli Innocenzi del mercato di San Cosimato, il Signore vi renda merito: senza di voi le lasagne ricce me le sognavo, in questa terra di rigatoni. Sono di Garofalo, 500g; ne userò 7 strisce, una di più di metà, 275g. Trovo le lasagne ricce di stupefacente bellezza.

Polpettine: Poi ho un sabato di lavoro, ma alla sera polpettine, polpettine, polpettine, mentre la mozzarella (200g, tagliata a fette) si asciuga in frigo.

Ester:  adesso, dal mio punto di vista, devi concentrarti sulle dimensioni delle polpettine. Infarinate, non passate nel pan grattato.

Polpettine. 400 carne di maiale, panino al latte, latte, sale, pepe nero appena macinato, noce moscata, 50g di pecorino romano, un uovo, un filo d'olio d'oliva anche nell'impasto. Piccine. Due centimetri di calibro. Cotte gonfieranno un po'. Rotolarle nella farina. In una ciotolina rotoleranno su se stesse, buttatecele dentro, una per una, rotolatele, sgrullatele. Friggetele in olio d'oliva poche per volta (ho usato un wok), asciugatele, riponetele. Ne verranno circa 128; ne basta la metà (proposito fallito di surgelare le non necessarie: le mangiammo rapiti).

Alla domenica riprendo la conversazione Facebook.

Artemisia: ieri sera polpettine, calibro due cm., metà ce le siamo mangiate subito come noccioline, in cucina. Bone bone bone. 

Ester: è sempre così, quando si fa il sartù o la lasagna bisogna farne il doppio, di polpettine.

Artemisia: grandi meditazioni. Che teglia uso? Quella viola? Ceramica viola francese rococò? Viola della teglia, rossocupo della lasagna? Avrà la giusta profondità? 

Ester: i due colori insieme mi sembrano assai interessanti, danno un che di orientale a un'infilata di calorie decisamente occidentale, un abito da monaco tibetano taglia XXL.

Formaggi: Intanto preparo il formaggio: 200g di pecorino sardo semistagionato, che causa morbidezza trituro finemente nel mixer; aggiungo 30g di pecorino romano per un tocco di forte piccantino. Ne userò circa la metà.

Montare la lasagna: E’ ora di montare la lasagna, preparo tutte le ciotole: il ragù, 350 di ricotta di capra mescolata nel robot con un mestolino di ragù; i pecorini; la mozzarella scolata e tagliata a piccoli dadini; le polpettine bagnate di ragù.

Cuocio 7 strisce di lasagne ricce in acqua bollente salata cui ho aggiungo un goccio di olio d’oliva per evitare loro ogni tentazione di attaccarsi, uso una pentola fonda, mi chiedo se non sia meglio una ovale per assecondare le lasagne. Le scolo, le metto a asciugare su uno strofinaccio, ne ammiro il volant.

Prendo la teglia da un litro e mezzo, verso un mestolo di ragù, lo spando, inizio con una striscia di lasagna, spalmo di ricotta, ragù, spargo formaggi, mozzarella, polpettine. Poi ripeto. Saranno tre strati, sulle ultime polpettine aggiungo una spolverata di pepe nero appena macinato, chiudo con le ultime due strisce ricce, finisco con il ragù; le strisce le ho aggiustate sartorialmente, con le forbici, perché si adattassero all’ovale della teglia.

Ester: Fuoco non arrabbiato. Quando la mangi? Madame la lasagna ha necessità di riposare un po' più dell'ordinario dopo lo stress del forno. 

Artemisia: meglio 180 allora che 200

Corro a correggere, mi ricordo che non ho messo il foglio di alluminio, provvedo. Sarà sulle lasagne fino a 10’ prima della fine, 40’ in tutto. Quanto al riposare, cotte la mattina, saranno mangiate la sera.

Alla sera le rimetto in forno caldo a 200°, coperte di alluminio, per 10’.