Coda alla vaccinara con cacao e pinoli

Da Artemisia 

La ricetta - pensate un po' - è tratta da Wikipedia. Poi come sempre guardo qua e là sul web, ma la traccia è quella. Servita con polenta, visto che a tavola c'era un veneto. Altrimenti, procuratevi una fetta di pane di Lariano e fate scarpetta. Ma poi alla fine non è mica questa bomba una coda alla vaccinara! Cacao. Su questa aggiunta, definita facoltativa, come sempre ci si divide agguerritamente. Chi la ama e chi la condanna come impropria per un piatto povero. Come sempre, le divisioni non servono a prendere parte, ma a capire le variazioni, la storia di un piatto, a fare da guida all'esplorazione dei gusti e degli stili. Setoso aspetto, sontuoso profumo, irresistibile richiamo della parte al tutto: antropofagia (se non l'abbiamo quasi più, l'avemmo).

In pentola di ghisa faccio rosolare del guanciale a tocchetti (100g circa) con un filo d'olio d'oliva, e poi ci rosolo i rocchi di coda.

A parte ho stufato nell'olio d'oliva una cipolla con una punta d'aglio ridotta in crema: aggiungo alla coda rosolata.

Aggiungo anche una puntina di chiodi di garofano in polvere.

E un bicchiere di vino bianco, che fo sfumare.

Copro con  un barattolo di pelati da 500g e acqua quanto basta. Sale e pepe nero appena macinato.

Qui inizia la lenta pippiolante cottura, fino a che la carne non si stacca dall'osso. Quante ore? Molte, dipende anche dalla vostra coda. Dopo qualche ora setoso aspetto, sontuoso profumo, irresistibile richiamo della parte al tutto: antropofagia (se non l'abbiamo quasi più, l'avemmo).

Ho messo un mezzo sedano a tocchetti molto piccini, sbollentato, verso fine cottura.
 
Poi ho diviso la coda in due parti:

una da mangiare subito aggiungendo una piccola spolverata di cacao amaro e una manciata di pinoli (dopo l'aggiunta, un piccolo sobbollire per 5');  l'altra tenuta per condire i rigatoni (non solo il sugo, ma anche un rocchio per piatto).