Da Artemisia
Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.
Un tema insolito per le miniature, le cozze. Anche se la varietà e fantasia con cui i soggetti venivano illuminati fa pensare che tutto fosse possibile. Ho usato guanciale e non pancetta e brodo vegetale "vero" al quale ho aggiunto un cucchiaino di spezie di Roellinger per brodi di verdure; ho adottato cozze e vongole surgelate (troppo comodo: un pacchetto di cozze e due di vongole, per il doppio di zuppa rispetto alle quantità di Cumino). Mi sono ben guardata dall'aggiungere burro al grasso del guanciale già molto abbondante e mi chiedo se non sia meglio adottare il santo olio d'oliva per stufare le cipolle; evito anche l'aggiunta finale di burro, la zuppa è già ricca di grassi. Attenzione: se il guanciale sta nella zuppa per ore, si gonfia e si ammolla: metterlo all'ultimo momento. Perché sia densa come Cumino dice, regolare le quantità di latte/panna controllando. Per il resto dà quel che promette: golosa e scostumata. Nel menu di Dicembre 2013. La cena della Clam Chowder e arabeschi. Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale.
La ricetta è così descritta da Cumino Iberico:
Ecco la Clam Chowder, tipica zuppa Boston/Newyorkese. Ricetta datami da un amico americano. Preparata con grande soddisfazione. La zuppa deve riposare qualche ora in frigo (almeno un paio) prima di essere servita. E' raccomandabile (e in verita' molto comodo) prepararla il giorno prima. Ovviamente va scaldata prima di essere portata in tavola. La consistenza finale dovrebbe essere piuttosto densa, comunque e' facile aggiustare la densità aggiungendo piu' o meno latte, senza timore. La quantità di vongole e cozze è ampiamente variabile. A me piace che ce ne siano abbastanza, circa il doppio delle patate. Questo vuol dire che a ogni cucchiaiata vi capita almeno un mollusco. Nota: ho fatto un po' di ricerche e vi dò delle informazioni ulteriori. Nella versione più Newyorkese c'è del pomodoro. Senza (cioè come ve l'ho descritta), l'aspetto finale è molto bianco. Io ho messo 1 pelato con le patate e la cipolla e poi, verso la fine, ho tolto i pezzi grossi che rimanevano. Questo ha contribuito a dare alla zuppa un certo colore, senza cambiare il sapore. Volendo si possono mettere più pomodori e anche altre verdure a scelta. In verità, "Chowder" se ho ben capito, è il nome di un insieme di minestre dense, la cui base essenziale è maiale + patate + cipolle. Poi ci sono le molte varianti. Confesso di aver usato senza, mi pare, gran danno, brodo fatto con il dado (biologico e non salato), pancetta già a dadini e vongole e cozze surgelate.
Dosi per quattro.
Friggere 1 o 2 etti di pancetta non affumicata a dadini, lentamente, fino a che è croccante. Levarla dalla padella e metterla da parte.
Nel grasso del bacon far rosolare 1 cup di cipolla tritata e 2 cup di patate a dadi (abbastanza piccoli) finché la cipolla non si ammorbidisce (10 minuti circa). A questo punto siccome il grasso mi sembrava un po' pochino, ho aggiunto del burro in quantita' modesta.
Mettere 2 table spoon di farina e girare per qualche secondo.
Aggiungere 2 cup di brodo vegetale con un rametto di timo e cuocere finche' le patate non sono tenere, ma non troppo (10 minuti circa, ma dipende dalla consistenza dei dadini che avete fatto. Ovviamente le patate devono essere pronte alla fine della procedura complessiva, dunque non bisogna esagerare in questa fase).
Aggiungere 1 cup latte e 1 cup panna fresca e poi vongole (o vongole e cozze, variante non doc che io preferisco) piu' o meno a piacere, diciamo almeno 3 cup. Solo il mollusco, niente conchiglie.
Portare a bollore a fuoco basso (scoperto).
Quando sobbolle aggiungere una noce di burro. Quando il burro e' sciolto la zuppa e' pronta.
Salare e pepare con pepe appena macinato a gusto.
I dadini di pancetta possono essere serviti a parte, da mettere sulla zuppa a piacere, oppure messi direttamente dentro verso la fine della preparazione.
Maltese Cross, Mussel, and Ladybird. Joris Hoefnagel (Flemish / Hungarian, 1542 - 1600) and Georg Bocskay (Hungarian, died 1575). Vienna, Austria (Place created). 1561 - 1562; illumination added 1591 - 1596. Watercolors, gold and silver paint, and ink on parchment. getty.edu
St. Ambrose | Hours of Catherine of Cleves | Illuminated Manuscript | ca. 1440 | The Morgan Library & Museum. the.morgan
3 commenti:
la versione riveduta e corretta di casa mia non prevede molluschi ma gamberi. E assolutamente No pomodori!
dimenticavo: con la variante di cui sopra non la si può più definire Clam Chowder, ma il dettaglio mi sembra irrilevante
Gamberi, certo!
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