Siamo in Carni, Carni di piuma. Faraona.
Di Artemisia
Per quattro. Consiglio sulle pere di contorno: rosolarle in padella molto calda all'ultimo momento; non scaldarle o diventanno molli. L'aggiunta di caprese è perchè passava di lì, ovvimente ci stava bene.
Versione con calvados
Procurarsi una faraona intera e pulita, provvista del suo fegato.
Scottare il fegato di faraona velocemente, in padella, con un goccio d'olio d'oliva; triturarlo.
Farcia
Una o due fette di pain d'épices tagliate a dadini, il fegato, una piccola pera sbucciata e tagliata a dadini, un sorso di Calvados, sale e pepe nero appena triturato, una cucchiaiata di nocciole triturate grossolanamente.
Infilarla nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone munito di un ago di acciaio.
Mescolare 70g di burro morbido con la buccia grattugiata di un limone.
Spalmarci la faraona prima ben asciugata, in modo che il burro non scivoli.
Metterle sotto ogni ala una bella foglia di salvia.
Spolverarla di pepe nero di mulinello.
Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno. Chiudere a cartoccio e legare accuratamente con lo spago, oppure avvolgere l'involto di carta da forno con carta alluminio.
Mettere la faraona incartocciata in una teglia di porcellana da forno che le stia alle costole.
Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.
Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora almeno mezz'ora perché rosoli bene.
Dividere tre pere in quarti, con tutta la buccia ma private della parte dura del torsolo e dei semi, saltarle in padella con poco burro, fiammeggiarle con un mezzo bicchierino di Calvados.
Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, rimetterla nella teglia circondata di pere.
Deglassare il sugo con un sorso di Calvados, versarlo su faraona e pere.
Versione con il cognac
Procurarsi una faraona intera e pulita.
Farcia
Una fetta di pain d'épices e una di caprese tagliate a dadini, una piccola pera sbucciata e tagliata a dadini, un sorso di Cognac, sale e pepe nero appena triturato, una cucchiaiata di visciole essiccate.
Infilarla nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone munito di un ago di acciaio.
Mescolare 70g di burro morbido con la buccia grattugiata di un limone e un tocco di zenzero pure grattugiato.
Spalmarci la faraona prima ben asciugata, in modo che il burro non scivoli.
Metterle sotto ogni ala una foglia di alloro.
Spolverarla di pepe nero di mulinello.
Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno. Chiudere a cartoccio, legare con lo spago, oppure avvolgere l'involto di carta da forno con carta alluminio.
Mettere la faraona incartocciata in una teglia di porcellana da forno che le stia alle costole.
Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.
Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora almeno mezz'ora perché rosoli bene.
Dividere tre pere in quarti, private della parte dura del torsolo e dei semi, farle saltare in padella con poco burro e zenzero grattugiato, aggiungere una manciata di visciole essiccate, fiammeggiare con un mezzo bicchierino di Cognac.
Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, rimetterla nella teglia circondata di pere.
Deglassare il sugo con un sorso di Cognac, versarlo su faraona e pere.
1 commento:
mi sembra golosamente autunnale, con sapore di Francia
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