Faraona al cartoccio con pere, Calvados e pain d'épices

Siamo in Carni, Carni di piuma. Faraona. 

Di Artemisia 

Per quattro. Consiglio sulle pere di contorno: rosolarle in padella molto calda all'ultimo momento; non prepararle prima e poi riscaldarle, o diventeranno molli. 
Come scalcare. Lasciar riposare la faraona cotta, coperta, per almeno 10' prima di tagliarla, per trattenere i succhi. Usare un forchettone per tenerla ferma senza rovinare la carne. Incidere la pelle tra petto e coscia, disarticolare la coscia, tagliare la giuntura. Staccare le ali. Incidere il petto lungo lo sterno, e con il coltello staccare i petti, seguendo la cassa toracica. Si possono anche separare i fusi dalle sovracosce. La carcassa può essere usata per un brodo. Se c'è anche il fegato, scottarlo velocemente, in padella, con un goccio di burro, triturarlo, e aggiungerlo alla farcia. La prima volta la feci nel 2016, poi l'ho rifatta per il menu di Febbraio 2026. Evviva il risotto rosso!  

Farcia

Due fette di pain d'épices tagliate a dadini e ammorbidite con un sorso di Calvados (oppure di Cognac), una piccola pera sbucciata e tagliata a dadolata,  sale e pepe nero di mulinello, una cucchiaiata di nocciole (o di noci) triturate grossolanamente e una di amarene essiccate. Mescolare.

Infilare la farcia nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone munito di un ago di acciaio.

Mescolare 70g di burro morbido con la buccia grattugiata di un limone e un 3 cm di zenzero pure grattugiato. 

Spalmarci la faraona prima ben asciugata, in modo che il burro non scivoli, oppure fonderlo e spennellare.

Metterle sotto ogni ala una bella foglia di salvia (o di alloro). 

Spolverarla di pepe nero di mulinello.

Poggiare la faraona su carta da forno (o alluminio, in questo caso evitate anche di legare). Chiudere bene il cartoccio, legare accuratamente con lo spago.

Mettere la faraona incartocciata in una teglia di porcellana da forno che le stia alle costole.

Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.

Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora mezz'ora perché rosoli bene.

Dividere tre pere in quarti, con tutta la buccia ma private della parte dura del torsolo e dei semi, saltarle in padella con poco burro, fiammeggiarle con un mezzo bicchierino di Calvados (o di Cognac).  

Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, rimetterla nella teglia circondata di pere.

Deglassare il sugo con un sorso di Calvados (o di Cognac), versarlo su faraona e pere.