Melanzane a funghetto alla veneziana, con la sola buccia

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Cucurbita Serenissima

Cucurbita usa le melanzane lunghe, piccole, viola, di Sant’Erasmo, e dice che le melanzane a funghetto a Venezia si fanno in un modo tutto diverso dal meridonale modo di Artemisia, che le taglia a dadini e le frigge. Qui si fanno con la sola buccia e si stufano, e Cucurbita dice: "Non sanno davvero di funghi?". Nel menu di Settembre 2011. Venezia. per la nostra gioia, a cena da Cucurbita in preda all'uzzolo. Nota di Artemisia: questi straccetti viola sono assai belli e potrebbero accompagnare una quantità di piatti con il loro ciuffo scapigliato; ricordateveli anche quando sconsideratamente buttate le bucce di melanzane. Ovviamente, la polpa non si butta; Cucurbita meditava polpette. Allora:

Togliere quasi tutta la polpa, affettare a julienne la buccia di melanzane lunghe, piccole, viola, dove ne sarà rimasto uno strato davvero minimo.

Salare il giusto con sale fino (non si laveranno), mettervi un peso sopra, lasciarle spurgare per almeno un’ora.

Asciugarle con cura con carta da cucina; se si può, stenderle un poco al sole, magari in un arieggiato cesto piatto.

Stufarle in olio d’oliva e aglio (che si toglie alla fine) e condirle con prezzemolo triturato; assumono un seducente andazzo da funghi.