Zuppa di spezzati - piselli secchi - come a Venezia

Siamo in due raccolte.

Culture e territori, Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto, Venezia e Veneto. Primi.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie.

Da Artemisia Comina

La zuppa è di gennaio, ma su una Venezia tra ottobre e novembre voglio ancora pubblicare queste foto di acqua alta, con le fondamenta che spariscono sotto un velo d'acqua, ma anche con un ultima, ultima farfalla trovata in Campo dei Mori. In una delle mie prime visite a un bacaro veneziano, La Vedova a Cannaregio, vidi una certa zuppa di spezzati; io amo le zuppe, le minestre, e con moltissimo mi consolai, in una gelida giornata invernale in cui il vento tagliava più che mai, con quella densa crema semplice e bollente. I due immensi fratelli che tenevano una drogheria - frutteria a Madonna dell’Orto, che per anni fu la nostra consolazione e che appartenevano a una famiglia di droghieri da generazioni, in grado di proporre un Montasio semistagionato che era una meraviglia, mi dissero, di tale zuppa (mentre mi affrettavo a comperare un sacchetto di piselli secchi detti spezzati): un bel po’ d’acqua e, senza paura, un bel tocco di lardo. Verrà una meraviglia. Haimé, i due sono ora in pensione e dediti al canottaggio, ma resta il loro consiglio. Qualcuno inizia con un soffritto di aglio o cipolla e olio d’oliva, non mi pare necessario; c’è da scegliere tra il lasciare un certo ruvidume nella crema, o passarla al setaccio ottenendola setosa. Io forse preferisco sentire, di quando in quando, la rotondità di un pisello che si è opposta al disfacimento. Ho sempre mangiato questa zuppa in foggia di crema nuda, ma per tener fede al nome, potete metterci dei crostini di pane.

Mettete degli spezzati in pentola con molta acqua (iniziate con il doppio del loro volume, ma tenetevi pronti ad aggiungerne) e fate cuocere per un’ora e mezzo circa, finché i piselli non si disferanno girandoli con la frusta.

L’aroma di alloro giova, mettetecene una foglia all'inizio della cottura.

Salate.

In mancanza di lardo, ho usato il burro aggiunto a fine cottura; anche una manciata di grana grattugiato conclusiva darà il suo contributo.

In fine, un giro d’olio d’oliva e un pizzico di pepe nero appena macinato.